「均衡」是營養諮詢專家、政客和媒體最喜歡用的一個字眼。然而，實際情況往往表裡不一，貼著「均衡」標籤的，內容卻有許多不均衡之處。例如，營養學權威把60％碳水化合物、30％脂肪和10％蛋白質的飲食比例定義為「均衡」。有些比較大方的，也認可50％：30％：15％的比例。這種表述方式，是不是和數學課上的集合概念，有異曲同工之妙？後者對許多人來說，始終難以理解。
總之，目前這一數字比例，還被世界各地幾乎所有的營養學會，推崇為「健康」的標準。它們呈現在所謂的「營養飲食建議」中，專家們就以此為依據，從數量和質量上來判斷個人或整個民族的飲食行為。如果被調查者的飲食，不符合建議的標準，就會一概遭到譴責：「當今人們，特別是婦女（尤其在二十五到五十一歲的年齡階段），碳水化合物的攝入量遠遠低於德國營養學會的推薦值。麵包和糕餅吃得不夠，而這是最重要的碳水化合物和粗纖維來源，這些食品，還有馬鈴薯和豆莢類的攝入量，應該大大提高。」這是新近發表的一篇評論德國人飲食習慣的文章內容。
我讀到這段話的第一個反應，老天，這些食品的攝入還應該大大增加！更多的麵包和糕餅，更多的穀物和馬鈴薯，然後呢？那樣我們就會更健康，更長壽嗎？這樣能防治哪些疾病呢？得出這個改變飲食的決定之前，有誰對任何人做過調查研究嗎？在哪本專業雜誌上，可以找到研究的結果？幾十年來，我們就是根據上述專業協會的推薦標準，來衡量我們的飲食行為，好像這些女士先生們，真的知道他們的建議能給健康帶來哪些好處。有趣的是，營養顧問們始終默默地遵循著這些教條，不敢越雷池一步。如今世界上，恐怕再也找不出如此盲從的人了。
請您試想一下，從現在開始，政府公佈一項針對汽車的限速規定：在高速公路上，車速不得超過每小時八十公里，在任何市鎮之內，不得超過每小時三十公里。理由是可以減少有害氣體的排放，保護臭氧層，改善民眾健康。這樣做的後果會如何呢？我似乎已經看到版面豐富的街頭小報上令人驚訝的聳動標題和商業電視臺主持人激動的表情。平日循規蹈矩的中產階級，將生平第一次大規模走上街頭，憤怒，甚至粗暴地抗議政府的行為。反對黨和全德汽車俱樂部，會要求政府必須先用有說服力的科學研究，證明這一措施所帶來的健康效益。
至於我們每天所吃的麵包，問題就完全不同了。大家還是習慣於信任「專家」的話，至於監督，則從來沒想過。感謝上帝的靈感，營養學權威們就是沒有相對的調查研究，也可以對富含碳水化合物的飲食亂下論斷。他們作出的營養指導，我們不會像對藥物那樣，要求他們提出臨床監控的研究，證明其效用和安全性，好像這種飲食的改變，不會對身體產生深刻的影響似的，好像我們不知道在任何一種「效用」的背後，都可能會有不良的「副作用」！
營養學權威們還創造出不同的新方法，把他們偏愛的理論性數字遊戲，巧妙而又簡明易懂地告訴大家。他們推行所請健康營養飲食的「營養圈」模式，或者被世界上大多數國家採用的「營養金字塔」。「營養金字塔」的始作俑者是美國人，曾在美國農業部和衛生部工作。金字塔結構的底座，由富含碳水化合物的食品組成：麵包、糕餅、麥片、麵條、馬鈴薯和大米，都是複合碳水化合物。大家每天應該吃六至七份這類食物。上面的第二層，已經小了一圈，是「蔬菜和水果」。建議每天應該吃二至四份水果，三至五份蔬菜。第三層就更小了，包括應該少吃的食物，像肉、香腸和乳酪。最高一層，也最小，是應該控制儘量少吃的食物，包括各種脂肪、糖和甜食。
藉助這樣的模式，而不是用抽象的營養物質關係，向民眾推廣健康的飲食建議，這樣的企圖無疑是值得肯定的。營養金字塔，似乎也愈來愈受消費者的歡迎，有了它，可以減輕專家提供諮詢的負擔。因此，在美國還有專門針對兒童設計的營養金字塔，由於美國的種族成分複雜，各有不同的飲食習慣，於是甚至有專門針對地中海地區、亞洲和拉丁美洲後裔的營養金字塔。似乎只有針對同性戀設計的營養金字塔，還未聽過，美國人的政策公平性到哪兒去了？
不管是營養圈，還是金字塔，宣傳的原則都是一樣：減少動物性食品，增加植物性食品的攝入。背後的理由是值得懷疑的，認為大量攝入肉、禽、蛋和牛奶及其製品，是導致國民心臟和循環系統疾病及癌症發病率高的原因之一。對這個問題，目前還沒有確切的認識。經常被提到的，解釋多攝入碳水化合物的理由之一，認為這是我們人類在還沒有染上各種文明病之前的「傳統」飲食。聽起來，似乎振振有辭：「從前，我們只有星期天才能吃上肉！大多數時候，都是用麵包和馬鈴薯來填飽肚子。那時候的人們可比現在健康！」
大家點頭稱是。只有一個不安分的聲音問道：「這裡的傳統，到底指的是什麼？您說的傳統，包括哪段時間？在我們吃上馬鈴薯和穀物之前的幾十萬年裡，什麼又是健康的呢？」按他們的說法，人類應該敬而遠之的，偏偏是提供我們生存必須的高度不飽和脂肪酸及大部分必須氨基酸的食物，這些物質可說是我們生存的基礎。
為什麼全世界的營養學界都堅信碳水化合物是好的，而動物性食物是壞的呢？作為不安分的人不禁又要問，有誰曾經證實過這種飲食對健康的好處呢？到底有哪些？結果又發表在哪裡？
對於這個基本的問題，我想引用哈佛大學營養和公共健康學系系主任沃爾特．威勒特（Walter Willet）教授的話。至於這是否能引起我們國內營養學權威的重視，我本人並不抱太大希望。一九九八年，威勒特在《美國臨床營養雜誌》的一篇導論中寫道：「過去的主流觀點是，富含複合碳水化合物的飲食能促進健康——然而，並沒有證據能證明這類食品有益健康。事實上，代謝研究和流行病學調查的結果顯示，過多的攝入可能會損害健康——」
這一拳正中要害。威勒特的說法和德國營養學界年復一年重複的老調子就是不一樣。這傢伙是不是腦筋出了問題了？難道全世界最有影響力的營養學系，會讓一個思維混亂的怪人主持？他是不是個幻想家？還是他在胡言亂語？我並不認同沃爾特．威勒特的所有言論，但其中許多，特別是這一條，我完全贊同。和我們國內的營養學權威及他們的碳水化合物一言堂不同，威勒特的立場是建立在相對的調查研究基體上，這才是科學的方法。這些和其他許多調查研究，我在本書的第一部分已經作過摘要。如果我的讀者有興趣費神自己讀一讀這些資料的話，一定會認同威勒特的擔憂。
「這樣吵來吵去有什麼意義呢？」有些人會問。「難道這些資料，哈佛大學的人看得到，我們的營養學權威看不到嗎？」當然不是，我可以向您保證他們也看得到。不過有了這些東西，首先必須先閱讀，然後繼續引起注意，才有作用。如果去追問我們的營養學權威，他們推崇的低脂高碳水化合物的飲食，經過了哪些科學研究的證明，要不是根本得不到答覆，就是答非所問的資料來源。看來看去，似乎可以解釋許多別的問題，但就不是所提出的問題。
這種冒失的追間，不會讓這些帶頭人士有所醒悟，他們仍然全神貫注地彈著自己的老調。我最近還讀到一個著名的德國專業協會負責人，一本有關「肥胖者的正確飲食」一書中的話：「穀物是最重要的基礎食品——尤其在現代社會的飲食中，穀物的較高比例，十分必要——澱粉是穀物的主要成分。這種碳水化合物70％來自穀物。」我驚魂甫定，又接著往下念。下面有給肥胖者的具體建議，當然是嚴格按照營養金字塔的標準來定：「每天吃五至七片麵包，一份大米或麵條，四至五個中等大小的馬鈴薯。」
偏偏是最有可能發生胰島素阻抗性和葡萄糖耐量異常的肥胖者，應該吃更多澱粉！好讓升高的血糖折騰他們的血管和胰島腺！
我要再次提到普德爾教授和德國「健康醫療保險機構」（AOK），及他們的「低脂飲食」和他們為德國廣大肥胖者所做的特殊貢獻。我們應該感謝他們宣傳了這一重要知識：碳水化合物不僅有益健康，而且還能使人苗條，尤其應該向肥胖者推薦。所以可以放心地吃麵包、餅乾、爆米花、小熊軟糖、汽水、可樂，最好還是特價的家庭號大包裝。這些東西一天內可以造成多次的葡萄糖負荷高峰，為未知症候群提供了最有利的發展條件，而心肌梗塞的危險也將乘虛而入。或許他們正想把這些沉重的負擔體面地解決掉，以控制住醫療支出的飆漲？
按照被奉為聖旨的營養金字塔模式，不僅肥胖者，而且所有人，包括整日關在辦公室裡的腦力勞動者，都應該吃比目前普遍標準更多的澱粉，最好每天往肚子裡填進11份複合碳水化合物。誰又能完成這種任務呢？只要想想這種吃的分量和味道就夠了。可是，如果不這樣做，就會被指為「飲食營養不當」。
於是營養金字塔裡，白麵包、全麥製品和馬鈴薯平等而「均