根據我二十年來營養學研究的經驗，在營養學專業界沒有一種觀點像植物是「好的」，而肉是「壞的」這一點那麼根深蒂固。一隻烤得酥脆的豬腳，幾乎是不健康的同義詞。愈來愈多營養學教義的虔誠追隨者，義無反顧地踏上了粗糧素食這條路。
從前素食主義的宣導者喜歡這樣挖苦他人，由於人類背離了原本以植物果實為主的「自然生理本性」，因而必須以高死亡率和縮短平均壽命來「贖罪」。我們不禁要問：「自然本性」是以什麼樣的時間標準來劃定的？是過去的二百萬年，三千萬年，還是三億年？當我們最早的「祖先」還是在一片混沌中渾渾噩噩的單細胞生物時，做夢也沒有想到世界上還會有果實這種東西。那時候，地球上只有水、幾種礦物質、氧和陽光。
至今，還有人煞有其事地傳播這種觀點：吃死去動物的軀體，會加重人體抵抗力的負荷程度，進而削弱人的力量和生存能力。這些哲學家大概從未問過自己，人類祖先的——智人，是如何在嚴酷的自然環境中生存下來的，特別是在歐洲寒冷的冰河期。據我所知，那時從非洲進口水果的生意還不特別興隆。這些大智大慧的素食主義教主，堅信吃死去的植物能夠強身健體。他們大概從未想到，愛斯基摩人的食物中，九十％都是死去的動物。
有一位偉大的「天才」，我不能不介紹一下，他是雷克維格（Reckweg）博士，認為豬是罪孽深重的東西。他說，吃豬肉會使人的組織軟化，被黏液阻塞，還會侵襲免疫系統。對女士們來說，更要不得，因為香腸會使人的身材圓滾滾，火腿會使人的臀部發胖。對男性，他還有一個特別的告誡：如果足球運動員，在比賽前一天吃火腿或別的豬肉，就贏不了比賽。他的話，連一些經驗豐富的醫學教授都不曾懷疑過，以至不久前，一位德國國家足球隊的長年健康顧問說服了領隊和廚師，至少在比賽前，不能給隊員們吃豬肉（來自第一手消息，絕對可靠）。德國隊到底還是沒有贏得比賽，也許真的像德國人俗話所說那樣，豬是能夠帶來運氣的動物。
我們陷入了信仰之爭。人類幾百萬年來，不僅依靠這種食物生存，而且靠它活得很好，由於它營養物質豐富，一直很受歡迎。這樣一種食物，為什麼在西方工業國家中聲名一落千丈呢？為什麼關於豬肉的恐怖傳言，有這麼多的人，甚至醫生都深信不疑呢？
有一點，我想事先說明，我不是想替情況堪憂的肉類加工業說好話，或為「肉類醜聞」及其製造者辯護。相反的，唯利是圖的違法行為，應該受到嚴懲。我也不是要和動物保護及「符合物種的養殖觀念」唱反調。相反地，我很希望有更多「自然」生產的肉類製品，能提供給消費者，目前這個領域做得還不夠。在這本書裡，我只想討論人類食肉的生理意義。因此，我要嚴格區分這兩個問題。
目前在歐洲，厭惡吃肉的人還是少數。許多人還是不願捨棄自己喜歡吃的多汁牛排或香噴噴的烤羊肉，因為它們是那樣的美味可口。但是，恥笑素食者的時代已經過去了。他們曾經被視為不可救藥的瘋子和清心寡欲的苦行僧、冷淡、缺乏幽默。提到素食者，人們就會想到身穿麻衣，腳踏涼鞋，蒼白乾瘦，貧血無力的人。今天，這偏見已被出自良心的自責取代了，為什麼我不能完全放棄吃肉呢？如果有人在健康意識特別強的朋友聚餐上，點了一隻烤豬腳，馬上會覺察到周圍人異樣的目光，處境一如過去的素食者。今天的風尚，讓愛吃肉的人士日子不大好過，因為近年來，反肉食之風也吹到了營養科學的領域。
一直到一九八○年代，肉類還被視為「生命力」的來源之一。但近年來的趨勢，是把吃肉當作健康的威脅因素，從一個極端走向另一個極端。一個「現代」的理由，肉是膽固醇、動物蛋白和飽和脂肪的重要來源，因此吃肉會提高心臟及循環系統疾病的危險。此外，肉一般說來含有大量脂肪，會導致肥胖，這又是心臟及循環系統疾病的一個誘因。近年來還流傳著這樣一個觀點，尤其是紅色的肉，會提高罹患癌症，特別是腸癌的危險。
因此，今天出現了這種要求，為了維護健康，應該每週只吃兩次，最多不超過三次肉。一個著名的德國營養學會，也提出同樣的建議。有趣的是，在致癌和心臟及循環系統疾病方面，家禽和兔肉這類「白色肉」卻得以倖免，保住了較好的名聲。原因何在？沒人知道！但有一點是清楚的，白色肉含飽和脂肪酸較少。這顯然很有說服力，因為膽固醇高的人，經常被建議不要吃紅色肉，而改吃白色肉。
在我們探討這個問題之前，我先簡單地介紹一下肉類都含有哪些重要的營養物質。
所有肉類，不管是豬、牛、羊、家禽或者其他動物，都能提供豐富的蛋白質，即數量和比例都很適當的必須氨基酸。肉裡還有身體所需的不飽和脂肪酸。從前當動物還在原野、草地和樹林裡覓食的時候，肉類脂肪不僅含有更多的不飽和脂肪酸，尤其含有更多高度不飽和的Omega—三脂肪酸。正如我們之前講到的，綠色植物中的亞麻油酸，在動物體內被轉化成長鏈的高度不飽和Omega—三脂肪酸，儲存於肌肉細胞或脂肪細胞，當成儲備。今天，值得一提的Omega—三脂肪酸來源，只有野生動物。鹿、駝鹿和羚羊的肌肉含有六十％—七十％的單元和多元不飽和脂肪酸，其中高度不飽和的Omega—三脂肪酸就佔了六％—七％。此外，Omega—六和Omega—三脂肪酸的比例為五：一，幾乎達到了理想的比例。
肉類的另一個重要意義，它是維他命Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6和Ｂ12的來源。豬肉甚至是所有自然食物中，維他命Ｂ1含量最豐富的肉類。根據最新的發現，肉類也是維他命Ｄ最重要的來源之一，可以和魚類相媲美！因為肉類中所含的一種特殊形式的維他命Ｄ——25羥維他命Ｄ（25-OH vit D），其功效比普通維他命Ｄ強五倍，而我們以前只注意到後者。
肉還是優質的鋅和鐵的來源，不僅含量高，而且易於吸收。人體從植物中吸收的鐵和鋅就少多了。另外，肉還含有豐富的鎂、鋅、銅。因此，如果不吃肉，就必須從別的食物獲取這些營養物質來補充。這可不是那麼容易的，尤其當人們不知道應該補充哪些營養物質時。相反的，如果經常吃肉，這些營養物質的攝入就很容易受到保障。同時，我們也可以透過吃脂肪較少的肉，來控制熱量的攝入。這種營養物質豐富的食物，在今天人類普遍熱量消耗較少的情況下，有其特殊的意義。
現在來說一說肉的種種「不是」。大家總是說，肉是脂肪和卡路里炸彈。肉裡到底有多少脂肪呢？這其實是一個很笨的問題，只要不是色盲的話，人人都能看得出來。肉的顏色紅白分明，只要看一看，用肉眼就能分出哪裡是肥，哪裡是瘦，肥肉的比例是多少。除了肌肉細胞裡的那一點點，肉裡並沒有看不見的脂肪。今天消費者購買的，多是以瘦肉為主的部位，像豬排、裡脊每一百克只含有○．六克能提高膽固醇的飽和脂肪酸，脂肪總共只含有二克。
和一般普遍的觀點相反，肉類脂肪並不是以提高膽固醇的飽和脂肪為主。實際上，牛肉裡不飽和脂防酸的比例達到五十％左右，豬肉裡佔六十％，家禽肉裡佔七十％左右。動物脂肪中佔多數的不飽和脂肪酸，自然應該被視為能降低膽固醇的。根據這個事實，可以說吃肉，特別是吃瘦肉，理論上對膽固醇含量沒有影響。這一點我們回頭再說。
反芻動物的肉裡，還含有大量很特殊的不飽和脂肪酸——所謂「結合次亞麻油酸」，被證明有抑制血管硬化和癌變的特點。而植物幾乎不合這種物質。
為了小心起見，我還必須提一下膽固醇。任何動物組織都含有膽固醇，一百克純肌肉中，大約有六十毫克，同雞蛋所含的膽固醇相比，這簡直不值得一提。但實際上，食物裡的膽固醇對我們血液中的膽固醇濃度沒有影響，這我們在下一章會進一步闡述。
不吃紅色肉，而改吃白色肉，到底能給我們帶來什麼好處呢？個人不同的口味喜好，我不想討論。可是從膽固醇來看，這樣做，毫無作用！早在一九九○年初，就有兩個監控人體代謝的研究證明，在一種總脂肪含量較低的飲食中，牛肉並不會阻礙低密度脂蛋白膽固醇的降低。另外的實驗還證明，吃禽類和魚，並不比別的肉更有效。
加拿大拉佛（Laval）大學的一項新研究，也幾乎得到了同樣的結果。這所大學營養學研究所的科學家們，在膽固醇高的病人身上，比較了牛肉飲食和魚及禽類飲食的作用。不管是紅色，還是白色肉，都達到了降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇的作用，效果不相上下。只有吃魚的人，低密度脂蛋白膽固醇保持不變。
關於紅還是白的問題，最近芝加哥約翰．霍普金斯大學又在接近現實的條件下，進行了一次實驗。研究負責人麥克爾．戴維森（Michael Davidson）將兩百○二名膽固醇高（超過每百毫升二百三十五毫克）的男女受試者，隨意分成兩組。三十六週內，兩組都接受著名的「一級飲食」，這也是美國心