鱔魚也有很多種叫法，叫得多的名字除鱔魚外，就是黃鱔。江蘇淮揚一帶則稱長魚，另外還有地方稱曲鱔。蓋因中國方言之多，一個物種會有許多名字，在鄂東南，叫鱔魚和黃鱔者大約平分秋色，贛南則叫黃鱔。客家話里，黃一律讀成王，故語音表達中，黃鱔為「王鱔」。我小時候在贛南，那裡人好像不大喜歡黃鱔，泥鰍則為上品。我吃泥鰍，干煸了，淋花椒油，放薄荷葉，香酥又有些韌性，很好嚼，余香裊裊。
鱔魚屬魚綱合鰓科，棲息在池塘、小河、稻田的泥洞或石縫中。印象比較深的一次吃鱔魚，還在讀小學。記得是夏天，工人村房頭的楓楊樹上有許多知了，叫聲一片。樹林外面就是水田，我們喜歡赤腳去田邊玩。那天，我看見田邊有一個泉水洞，突突突地往外冒水，冒的清水，感覺十分好玩，就好奇地將食指伸進洞里去。驀地，一個傢伙一口將我的食指狠狠地咬住，我嚇了一跳，扯起嗓子驚叫一聲，猛地直身，手狠狠向回一收又往上一揚，居然就拔出一條大鱔魚出來！我當時以為是蛇，了得，那麼大一條蛇！大鱔魚拔出洞還不鬆口，我嚇得幾乎要哭，又使勁一甩，將鱔魚甩到岸上。這才發現，一條大鱔魚，不是蛇，當時連死過去的心情都有啊，好在……是鱔魚。
這條鱔魚，比大拇指都粗，二尺多長，身體滾圓，黑背脊，黃肚皮，它在干土的岸上扭扭地想逃，卻逃不動，一會兒身上就沾滿了干土粒和枯草葉，我上前去抓住了它。滑膩膩濕漉漉的鱔魚，身上沾了干土粒和枯草葉以後，抓住它不滑，且有些粘，但是它仍然有勁，頭尾使勁地扭，將我的手纏起，拚命掙扎著想逃。好傢夥，咬我的時候怎麼不過腦子想想啊？想逃？逃不了啦。
我抓著鱔魚回家，洗乾淨用一個陶缽養起來，讓它把腹內吐空。我對這條鱔魚恨恨的，它把我嚇得太狠了，做夢都是它咬著我的手指，在泉水洞里咔的一下，然後我把它拔了出來。養了幾天，我就把鱔魚殺了，剁成鱔段，用油、醬油和辣椒將它紅燒了，一嘗，的確是香。紅燒的鱔魚肉實，醬油要燜進肉裡面去，外面油亮亮的，擱些薑絲。
那次吃過鱔魚以後，我發現鱔魚比泥鰍還有味道。因此，我去學習捕鱔，我見過捕鱔的人背著簍子，綰起褲腳和袖管，在田泥里摳出鱔魚來，有點像玩魔術。我也到田裡去摳鱔魚，但是找著鱔魚洞卻摳它不著，手觸到它的頭或尾，它就逃了。並且一次也不咬我的指頭了，不過，我還是有一些擔心。
稍後，我總結了經驗，鱔魚藏在田泥的洞中，一般都有一個前洞一個後洞口，要分別用一隻手伸進前洞，一隻手伸進後洞，從兩頭包抄它，手觸到鱔魚身體時，不論頭尾，順勢將手伸向它身體的中段，然後用中指狠狠地掐住它，鱔魚就逃不了。
捕鱔魚會搞得渾身稀泥，像只泥猴，回家就要挨打，這實在不上算，鱔魚大家吃，我且要挨頓打，天下沒有這個理。於是，改行去釣鱔魚，用自行車鋼絲磨尖，彎成鉤，鉤了黑蚯蚓去水邊找鱔魚洞釣鱔，卻沒釣著一條。這好傷腦筋，我想做一件事的時候，腦子就一直記著，沒辦法，必須把它做成。我在水邊轉，想辦法，忽然發現，藕塘的荷葉長出的時候，鱔魚像一根荷箭，筆直地立在水裡。它的頭也向上，似乎腮要松馳一些，感覺鱔魚頭特別大。我找到一根釣魚竿，系了粗線粗鉤，且線較短，鉤了蚯蚓去釣鱔魚，直接將鉤懸在鱔魚的頭上，輕輕地觸碰它，鱔魚或者嚇得縮回去，它立著的時候，尾部有一段身體仍在洞里，或在草間，或者鱔魚就叭地一口，咬住釣鉤縮回洞里去。這時候，只往上提一下竿將鱔魚鉤住，千萬不要蠻拉釣竿，那樣會把線拉斷，因為是竹子的釣竿，彈性很大，只將釣竿綳著就行。想一想，鉤已經鉤住了鱔魚，又這樣綳著，鱔魚承受得了多久？漸漸的鱔魚不行了，身體慢慢地探出洞來，然後嘩地被提出水面，因巨大的彈力甩得它轉圈，鱔魚就像在空中飛翔。
先頭做鱔魚，都是剖腹，切段紅燒。我看到高手殺鱔魚，從背部下刀，剔掉骨，切鱔絲或鱔片爆炒，那感覺真好。我於是照著學，學兩次就行了，找一塊長板釘一枚釘，翻過來，釘尖就朝上了，摔昏了鱔魚，將其掛在釘上，很法西斯地在它的脖子上橫割一切，將刀刃轉過來，貼著脊骨順著往後一拉，刷地剖開了鱔魚，再從脖子那裡切斷鱔脊骨，貼著骨頭下面往後一拉，鱔骨和腸子都一齊拉下了，切下鱔魚頭，鱔魚肉成為一張像發條卷那樣的薄片，要切鱔段，切鱔絲都由自己的愛好了。至於那鱔骨最好也不要放過，鱔骨放鍋里燉鱔骨湯，燉好湯撈起鱔骨，用鱔骨湯下挂面，將麵條煮爛成糊狀了，這麵條鮮甜無比。
必須注意，殺鱔魚時要洗凈，在乾淨的環境里殺，殺完不去血和粘液，這樣爆的鱔肉味道就鮮。我一般喜歡爆鱔片，爆嫩一些，入口綿軟，配上辣椒絲或蒜苗什麼的，佐料只要蔥姜蒜和五香粉，還有醬油和鹽，醬油宜用老抽，其餘甚也不放。
有時候，我也做爆鱔絲，爆鱔絲較容易入味，配料不要過多，有些許紅綠辣椒絲就可以了。為保持鱔魚肉的嫩度，先用醬油將鱔絲調好，再放芡粉，抓一下芡。爆嫩絲宜大火猛爆，辣椒絲先行炒熟，鱔絲爆至八成熟就將辣椒絲投入進鍋，這樣混炒一會，就雙雙熟了，彼此都入了各自的味道。爆鱔片或爆鱔絲都必須厚油，油熱時可以戧下蔥白，或炸幾粒花椒，我愛戧蔥白的味道。
據說，詩人柳亞子很喜歡吃爆鱔絲。宣統元年，江蘇張堰名人姚石子邀柳亞子在張堰辦了《南社》雜誌。一天，姚石子把書稿改定，邀請柳亞子去聚興樓菜館小酌。柳亞子詩名很大，後來毛澤東與他和過詩。兩人興緻勃勃來到聚興樓坐下。姚石子拿過菜譜，對柳亞子說：「柳兄，聚興樓有道名菜，就是鱔魚，你要炒鱔片還是煨鱔筒？」柳亞子說：「哦，我不善騙（鱔片），也不善捅（鱔筒），我善詩（鱔絲）。」此言一出，姚石子大樂，道：「大詩人善詩，怎麼忘了呢？善詩，來，上鱔絲！」
爆鱔絲適於雅酌，不是豪飲那一種。我覺得，吃爆鱔絲，飲古越龍山的十五年花雕比較好。配上油炸椒鹽黃豆，一柔一酥，花雕溫柔而細婉，悄然入肚，時光也輕盈。尤在水邊的酒店品飲，有扁舟往來，有鵝鴨戲水，蓮花盛開，浮萍在水波上逐流，鳥啼蛙鳴，還有知了在柳梢上叫，就要這樣的情境。
馬蹄甲魚筆桿鱔，確實要吃鱔味，乃小鱔為佳。小鱔為雌鱔，鱔魚這種動物，雌雄同體，一孵出來的小鱔都是雌鱔，待生過一回籽以後，鱔魚的卵巢退化，蛻變成雄鱔。此在生物中比較獨特。
以前聽說過吃盤鱔，但沒有地方去學習，盤鱔據說盤起來蒸，就一直也沒有嘗試，後來做過一種鱔條，這是一種土做法，將筆桿鱔養清水了，丟進熱油鍋蓋上蓋，活燜了，一會兒拿起來，揪著脊背的肉往下撕，撕出一條條的鱔肉，淋香油與放蒜蓉，涼拌了吃，或蒸或再紅燜了，味道都極鮮。這麼做鱔魚就不必殺得血淋淋，然而活鱔扔進鍋中，又有幾分殘忍，善人不宜。
在北京吃鱔魚，卻是信心不足，不僅是養殖的鱔魚乏味，還可能是擱冰箱里冷凍了的，所以點菜之前最好問清楚了。北方人做鱔魚，有些糟蹋材料，如果是好鱔魚的話。在川味館子，可以點水煮鱔片，運氣好的話，還行。但是，多數時間運氣不好。鱔魚最好在水鄉吃，我在杭州的河坊街吃爆鱔段面挺有味道，有過橋的，有不過橋的。所謂過橋，就是爆鱔段單獨用碗盛裝，不過橋的，爆鱔段擱在面里，總之怎麼吃隨自己。
我以為，吃鱔魚還是自己動手為好，不一定要親手捕或釣了，買來即可，從殺到爆鱔絲這樣的階段，全由自己一手操辦，會做出好的味道。早年我還有一套殺鱔魚的工具，一把電工刀，一塊有釘子的長條木板，後來改成用裁紙刀。一度，我用過手術切片，手術切片真鋒利啊，現在已很久沒有動手了，高興時，到廚房去指揮廚師做，不高興時愛怎麼做就怎麼做吧。我只要做定了一個食客，廚師稍有失手，我還可以抱怨呢。