我到全國各地出差，了解到早餐吃米粉的地方很多，聞名的有三種：雲南過橋米線、桂林米粉、津市牛肉粉。在早餐里，喜歡津市牛肉粉的食客特別多，也很普及。我到津市出差數日，就只吃津市牛肉粉，也從民間了解到津市牛肉粉的不少歷史材料和典故。
津市位於洞庭湖西緣、武陵山北麓，南臨沅江，西有七省孔道（又名南北皇華驛道），是孟姜女故里、車武子（車胤）家鄉。古為荊楚之地，水陸交通優越，過往舟筏商旅傍津設市，由此得名津市。清朝咸豐、同治年間，為澧州四鎮之一，舳艫蟻集，商栗雲臻，連閣千重，炊煙萬戶，有小上海、小南京的美譽。逐漸形成水運樞紐、流通商埠。清朝光緒三十一年（1905年）後，與長沙、湘潭、衡陽、常德、洪江並稱湖南商務繁盛之區。1949年7月23日，津市和平解放，八月建縣級市。津市歷史上匯聚十三省移民，文化多元又交融包容，特色小吃豐富多彩。今天，津市在湖南經濟版圖上卻失去了位置，越來越不為人所知。
明末清初，才開埠的津市醫藥水平很差，治病多用偏方，飲食以辣臘亂為主。津市人做菜好用中藥和香料，追求多層次的口感，津市滷菜、小缽子菜在中藥浸漬後回味無窮，極有特色，醬板鴨、迴腸等特色食物很受當地人歡迎。津市有句俗話：劉聾子的粉，望江樓的包。牛肉粉在津市非常普及，外人稱津市牛肉粉，並不是只有牛肉粉，還有豬肉粉、三鮮粉、丸雜粉、魚骨粉等，只是在所有粉里用到了煮牛肉的原湯和調製好的牛肉汁，所以稱牛肉粉。
津市牛肉粉歷史悠久，原料是大米，經過加工製成潔白、渾圓、細長且有彈性的粉絲，用開水燙熱，加上作料即可食用。吃起來潤滑可口、韌性十足、風味獨具。米粉潔白，圓潤細長，形如龍鬚，象徵吉祥。逢年過節吃米粉，以示往後團團圓圓；家人共吃米粉，有如米粉一樣細水流長、日子紅火。
津市牛肉粉分免碼粉與油碼粉兩種，油碼粉又分漢碼粉、回碼粉兩類，漢族油碼粉有肉絲、肉片、紅燒、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、滷汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等碼子。回族油碼粉有牛肉絲、牛雜、羊肉片、滷蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、滷汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等碼子。現在能夠吃到的多為漢族油碼粉，做回族油碼粉的在津市也只有極少幾家。
津市牛肉粉離不開牛肉，把新鮮牛肉按照肥、瘦、嫩、老分割成塊，每塊一斤左右，泡在清水中反覆擠壓、漂洗，去除血水。採用茴香、砂仁、中安、桂皮、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等香料用紗布包好與牛肉同熬煮，不時舀出浮沫，牛肉煮到手指能捏爛時撈起，放器皿中冷卻，後切成小塊或片，拌以牛油、辣椒粉等作料作為紅辣椒湯汁的牛肉碼子。
撈出牛肉的湯水加入二分之一的清水再燒開，收盡浮油，澄清湯汁，湯水透明晶瑩，作為下粉的原湯。米粉燙好後，放入盛有溫熱原湯的碗中，加蔥花、油、味精、鹽等，淋上兩勺紅辣椒牛肉湯汁，就是一碗湯鮮味美的津市牛肉粉。長期吃津市牛肉粉的食客還少不了兩樣東西，即榨菜絲、酸豆角，吃時泡入米粉湯水，增加酸味和食慾，吃完米粉，再吃榨菜絲和酸豆角，清脆爽口，回味無窮。
津市牛肉粉可追溯到清朝雍正時期，當時改土歸流，新疆維吾爾族的一支遷到津市東田堰定居，回民喜吃牛肉麵，當地以大米為食，不易找到麵條，回民以當地原有的米粉充當麵條，創造了凳粉，即最早的牛肉粉，與雲南過橋米粉相似，口味清淡。後來，津市人接受並加以改進，口味加辣加咸，逐漸演變成今天的津市牛肉粉。
真正把津市牛肉粉發揚光大的是劉松生劉聾子。1938年秋，劉聾子攜家眷來到津市，在春樂園餃餌館隔壁開了家牛肉米粉館，雅號劉聾子粉館，他的牛肉粉有一滾、二凈、三香、四鮮、五辣等特色，食客讚不絕口，名貫湘鄂，獨領風騷。解放後，改為國營，現為股份制公司，有三家連鎖店。它不再是手工粉，而是以機制細粉為原料，可以大批量生產。
津市牛肉粉流入常德，油碼發生了一些改變。在常德歷史上形成三種有名的牛肉油碼，大西門百年老店回族黃憲記粉館的小坨牛肉粉；東門回族黃珍記的清燉牛肉粉；高山街清真第一春的五香紅燒牛肉粉，尤以清真第一春紅燒牛肉油碼更為著名，選上等半瘦半肥牛肉；漂清血水，切成小方塊，放在缽中，缽內放入公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等香料，小火燒煮，牛肉油碼保持牛肉的原汁原味，又增添了各種香味，與米粉一起食用，香氣四溢，回味悠長。我曾在朋友的陪同下到常德市區尋找這三種油碼粉，雖經歷了一些艱辛，還是如願以償的吃到了帶有歷史味的米粉，至今難忘。
津市牛肉粉進軍長沙後，與長沙本土的寬粉結合，切粉、燙粉更加容易。從此，津市牛肉粉分為圓粉和扁粉，肉香氤氳、透明晶瑩、鮮美異常。也在全國流傳開來，成為早餐界的一匹黑馬。