牛羊肉泡饃是我國西北的一種風味小吃，在陝西、甘肅、青海、寧夏、新疆、西藏、內蒙古等省份均有。羊肉泡饃、兵馬俑、秦腔列為西安的三大特色，俗語說「不吃羊肉泡饃，不算到過西安」。所以到古城西安旅遊的客人，都會吃碗羊肉泡饃才肯離開。一碗好的羊肉泡饃具有湯鮮味濃、饃筋光滑、料重味醇、不膻不膩、香氣四溢、營養豐富等特點，是西北老百姓的最愛，吃後餘味無窮，還有暖胃的功能，被譽為「天下第一碗」。在大西北的冬季，早晨行走在街頭，到處是吃牛羊肉泡饃的顧客和羊肉泡饃館，熱鬧非凡。客旅他鄉，一碗泡饃下肚，我浸出一身大汗，全身暖烘烘的，特別受用，才知道泡饃中的饃很瓷實耐餓，湯肥美養胃，羊肉筋道耐嚼。
牛羊肉泡饃大體分兩種，一種是用牛羊肉泡，以煮牛羊肉、下水的肉湯，加蔥、姜、蒜、辣椒、辣椒油、鹽、香菜、味精，紅綠白三色相間，以熱氣騰騰、香氣四溢的湯澆灌鍋盔餅即成；一種是用牛羊的頭、蹄、下水來泡，又叫雜羔泡饃，將牛羊宰殺後，扒出心、肝、肺、肚及頭、蹄、架子骨等雜羔，經過反覆加工泡製，切成雜碎絲條，將鍋盔餅掰成核桃大小的塊狀盛放在碗底，饃覆蓋雜碎絲條，以湯澆灌。泡饃烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，香氣飄逸，誘人食慾，回味無窮。
牛羊肉泡饃由古代牛羊羹演變而來，《禮記》及先秦諸子著作都提及牛羊肉羹，最初用於祭祀及宮廷御筵，西周時列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》載中山國君由於一杯羊羹激怒司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致中山亡國。《宋書》載，南北朝時毛修之向宋武帝獻羊羹，因味美，武帝封俘虜毛修之為太官史。隋朝，出現「細供沒忽羊羹」，即最初牛羊肉羹和麵食混作的雜食形式。到唐代，宮廷御膳和市肆都擅長製做羹湯，羊羹有所發展和新意。
唐肅宗至德二載（757年），唐朝軍隊與大食軍隊從涼鄯收復兩京，平息安史之亂。大食駐兵長安，軍士攜帶的「飥爾木」變得非常干硬，難以下咽，軍士拌以羊肉和羊肉湯食用，味道極好，這種吃法傳到民間，飥爾木的製作方法也從軍營傳播到市井，逐漸成了西安群眾的主食之一，逐漸發展為現在的飥飥饃，再經過一千多年的不斷發展和創新，在色香味形等各方面有了很大改進和提高，成為上至達官顯貴下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳食物，成為今天「三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋」的陝西形象。
羊羹即羊肉烹制的羹湯，也是今天牛羊肉泡饃的雛形。宋太祖趙匡胤落魄時流落長安街頭，寒冬時節，囊中只剩一餅，餅冷口乾，難以下咽，街邊賣羊肉湯的老闆見之不忍，給他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入羊肉湯中，吃完頓覺神清氣爽，一掃逃難時的頹廢心情，重新踏上征程，開始創業之路。他登基以後，傳令御膳廚房仿製羹湯，製成今天形狀的羊肉泡饃，成為每天定食菜品，廚師長因此封為萬戶侯。美食家蘇軾在《次韻子由除日見寄》詩中讚美羹湯，譽為「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」，成為西北人趨之若鶩的美食和達官顯貴追求的食材。
經過唐、五代、宋、元等朝代的發展，各族人民陸續遷入內地居住，西安成為西北接近牧區的大型牛羊交易市場，有東、西兩個羊市，因為原材料充足，羊羹發展迅速。明崇禎十七年（1644年），西安專營牛羊肉泡饃的天賜樓在橋梓口開業，回族名廚馬建行掌勺。清末庚子年，慈禧攜光緒逃難至西安，到天賜樓品嘗羊肉泡饃，備加讚揚，誇「肉軟不糜、滋味甜美」。經過三百年的發展，又湧現老孫家、同盛堂、義祥樓、一間樓、老童家、鼎興春、老劉家等十餘家泡饃餐館，竟相鑽研牛羊肉泡饃的製作技術，泡饃日臻完善。現在的西安有很多賣羊肉泡饃的小館子，在民間食客中很有名，每天早上用餐的人絡繹不絕。
牛羊肉泡饃的烹飪技術很嚴格，講究湯清肉爛，煮肉講究工藝，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制二十小時，再煮八至十二小時。牛羊肉洗凈切片，加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮爛，湯汁備用。飥飥饃為二兩一個，用九份死面一份發麵揉在一起烙制而成。全是死面口感太硬，不利消化；全是發麵，下湯泡不成。饃吃時掰碎成黃豆或者花生或者核桃大小，交廚師在碗里放熟肉、原湯，配蔥末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，有翠綠的蔥花、蒜苗、香菜，有紅褐色的牛羊肉，有黃色的金針菜，映襯著潔白晶瑩的粉絲，黝黑的木耳，五色雜呈，單勺製作而成。
牛羊肉泡饃傳統煮法有四種，即單走、干拔、口湯、水圍城。單走是饃與湯分開端上桌，把饃掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰各是各味；干拔即干泡，掰完饃把一根筷子放在碗上即可，廚師會意要干拔，煮好碗中不見湯，能戳住筷子；口湯即吃完泡饃只剩一口湯，比干撥稍微多點湯；水圍城即寬湯，饃塊大，像大水圍城一樣浸泡其中。有經驗的廚師，看到食客掰饃的大小就知道要加多少湯。
牛羊肉泡饃吃法獨特，掰饃有掰撕掐揉搓等十二種手法，小如蜂頭，大如拳頭，隔夜饃比新鮮饃更好，掰好後告訴廚師口味，口重即口味偏重，干拌即湯較少。吃法有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡，將湯汁完全滲入饃內，吃完饃、肉，碗里的湯也喝完了；有水圍城，即寬湯大煮，把饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁，清湯味鮮，肉爛彌香，饃韌入味，佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。真正的食客開始是不吃辣醬、糖蒜，怕影響吃泡饃的口味，吃到一半，感覺嘴裡有些肉膩的時候，吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中，拌的量以一兩口吃完為宜，然後用湯漱口，繼續吃完泡饃，這樣不影響口味。吃泡饃講究蠶食，從邊沿吃起，忌使勁攪和，為的是從頭到尾口味始終如一。泡饃館裡只見西北大漢人人面前一口大碗，碗若小盆，熱氣騰騰，個個埋頭不語，一盞茶功夫，風捲殘雲，饃盡湯干。他們的食慾，真讓我驚奇不已。
一九八七年，西安黎明牛羊肉泡饃館在原有牛羊肉泡饃的基礎上用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等原料，做出十多個品種的泡饃宴。風味各異，色調不同，香味有別，色香味形俱佳，不僅好吃，也是藝術欣賞，受到國內顧客的歡迎和熱捧，就連英美法日德俄等國的賓客也慕名而來。
我吃遍西北，發現牛羊肉泡饃有些區別，蘭州與西安的牛羊肉泡饃大不相同，蘭州的牛羊肉泡饃將煮好的牛羊肉經過晚上的霜雪冷凍，第二天切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上牛羊湯，即可食用，原汁原味；西安的牛羊肉沒有霜雪冷凍，也不是大片。泡饃用的饃，西安、銀川的饃是死面居多，有韌勁耐泡；蘭州的饃全用發麵，保持了麵粉的原始香味，任何作料不放時可口。西安泡饃需自己掰碎然後回鍋再做；蘭州泡饃只管做好湯、放好肉，然後給你一個大餅，你可以自便，可以一股腦將餅揪碎丟進湯里，享受羊湯泡饃的滋味，也可以一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺沒得說。有人評價，西安泡饃屬於細膩型，蘭州泡饃屬於粗獷型。