北京六朝古都，造就了它的飲食文明，也普及了它的市民小吃。北京遍地都是美食，也遍地都是小吃。但是這些小吃卻是零星散落在街頭巷尾，賣小吃的人多屬單練，他們經過幾代人的祖傳、操持，練就了許多拿手玩意，在京都食客中赫赫有名，無人不知無人不曉。食客想吃那種小吃，不是隨處都可以吃到，只能看自己的機遇和造化，碰到才能吃。
解放初期，北京的小吃攤點群集中在隆福寺、白塔寺、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東嶽廟等地方，它們一家挨著一家，有幾百家小吃店或小吃攤，擠在一塊，煎、炒、烹、炸、烙一應俱全。北京最大的小吃點在隆福寺，有名的小吃店有麻記餃子、年糕虎、爆肚楊、豆腐腦馬、豆汁安等，經營者多為小商販，擺於在集市廟會或者肩挑車推沿街叫賣。
舊時，北京的各色小吃難登大雅之堂，被形容為「雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香」。現在，北京帶古樸遺風的食文化越來越被人吃貨認同和追憶，小吃抖去了民間的野味遺風，大大方方地登堂入室，成為全國人民關注的美食。
我旅走京華，在北京的幽街曲巷、四合院門前，長期看到一道亮麗的風景線，那就是小吃攤販用長短交錯、和暢凄咽的吆喝聲穿街走巷，聲音和味道很吸引人，老北京人聽了覺得鄉音淡淡、回味無窮，從中溢出些蘊涵的掌故或逸聞趣事。
最具特色的京城小吃離不開豆汁和焦圈，這也是我最喜歡吃的兩樣東西。
焦圈又叫小油鬼，是北京男女老少都愛吃的小吃，酥脆油香的味道誘惑著食客。北京人喝豆汁，必然吃焦圈，豆汁就著焦圈吃，成了北京小吃的一個標籤。焦圈貯存十天半個月不變質，脆香如初，酥脆不皮，色澤深黃，碗口大小，形如手鐲，酷似炸麵包圈，口感酥脆焦香，耐人回味。
焦圈製作繁瑣，勞動效率低，北京一般的吃食店不願意做它。北京炸焦圈著名的有焦圈俊王，是南來順的師傅，他炸的焦圈個個棕黃，大小一般，特別香、酥、脆，放在桌上稍碰即碎，決無硬艮的感覺。20世紀30年代，做焦圈最出名的是興盛館的鄔殿元師傅，他靠粥鋪為生，以焦圈為主。東城隆福寺的馬慶才師傅，也很有名。
做焦圈，用溫水化開鹽、鹼、礬，加水拌和麵粉做成麵糰，用手反覆揉壓麵糰，揉勻後放案板上餳三個小時，然後把麵糰壓扁，用刀切成五厘米寬的條狀，做成條面坯放案板上，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端捋成長扁片，厚約六厘米，用刀把面片切成四厘米寬的劑。劑疊在一起，用小炸刀從中間切一刀，兩邊不能切通，稍微連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈。
上品的焦圈講究色澤深黃，油亮光滑，小巧玲瓏。宋代美食家蘇東坡曾寫過一首詩讚美京華焦圈：「縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。」《本草綱目·谷部》記載：「入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。」
北京人除了喜吃焦圈，還愛喝豆汁，把喝豆汁當成是一種人生的最高享受。我第一次在北京喝到豆汁，味如泔水，難以下咽，可以與老家的寡壇水有得一比，酸臭相當，喝過幾次之後，也慢慢地愛上此物，深得其味。
豆汁在北京以及承德久負盛名，色澤灰綠，濃醇酸甜，為冬春兩季流行的風味小吃，富含蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
據史料記載，豆汁在遼、宋就是民間大眾化食物。清代進入宮廷，乾隆十八年十月，內務府發了一道諭帖：「近日京師新興豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）檢察，是否清潔可飲。」記載了豆汁在宮廷的飲用和受皇室關注，每年舊曆九月至次年立夏後五天，清宮御壽兩膳房都要製作豆汁，帝後酒肉之餘，皆飲豆汁以解油膩。據野史記載，咸豐梓宮迴鑾，東西兩太后帶領同治帝剛回到宮裡，即向御膳房要豆汁兒喝。
有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的並不局限於旗人，也不拘於貧富。在民間喝豆汁的主顧不分貴賤，穿戴體面者在廟會上吃灌腸、羊霜腸往往被人恥笑，唯獨喝豆汁不足為恥。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：「糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。」「得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」
豆汁的來源，是粉房中水磨綠豆制粉條或團粉時，把澱粉取出後剩下淡綠泛青色下腳，經過發酵再熬熟就是。豆汁經過燙豆、磨豆、澱粉分離、發酵等系列工序，最後得到澱粉、豆汁和漿。澱粉用做它用，漿用於再循環生產的發酵原料，豆汁用做飲用和生產麻豆腐。麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，把水分瀝干，用羊油炒！豆汁沉底，干糊糊的是麻豆腐。羊油炒麻豆腐加幾個剛出芽的青豆，極香，食後胃口大開。
賣豆汁的小販從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上就地熬熟。前邊設個長條案，擺上四個大玻璃罩子，分別為辣鹹菜、蘿蔔乾、芝麻醬燒餅或馬蹄、焦圈。條案上鋪著雪白桌布，掛著藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出豆汁字型大小。夏天支個布棚遮陰，小販向遊人吆喝：「請吧，您哪！熱燒餅、熱果子，裡邊有座兒哪！」
一般人喝豆汁，不管是熱是涼，端碗就喝，喝不出個所以然，只賺個熱鬧或完成個心愿。涼豆汁入嘴便有泔水味，趁熱喝味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；再就著鹹菜絲、焦圈、燒餅吃，豆汁就更有味道了。老北京人愛喝豆汁，喜歡買生豆汁回家熬，夏天才到廟會、街頭的豆汁攤上去喝。豆汁分售生和售熟兩種，售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者以肩挑貨擔為主，一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。賣豆汁串背街、衚衕不用喚頭和吆喚，每天串到哪裡都有準時候，買者也會翹首等候。
喝豆汁吃焦圈必須配切得極細的醬菜，夏天用苤藍，講究用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。據單好豆汁焦圈的食客稱，一碗豆汁幾個焦圈加上一碟辣鹹菜絲，就有酸、辣、甜、咸、脆等五味，獨沒有苦味，為人生的期盼。
北京人喝豆汁，有種定論：「北京豆汁兒，旗人的命根兒。」據說齊化門（朝陽門）外營房的旗人聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂「豆汁兒房都關了張，豈不要了性命？」旗人稱豆汁為本命食。俗話說北京三嘴為豆汁兒嘴、老米嘴、鹵蝦嘴，豆汁一旦喝上道，就有其味無窮之嘆，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺得欠點什麼。老北京有句行話「不喝豆汁兒，算不上地道的北京人」，就是針對他們的喜好做的結論。
豆汁夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益於開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁有講究，得配上焦圈、鹹菜絲，即味在食外。著名的豆汁店有錦馨豆汁店、錦芳小吃店、護國寺小吃店、南來順、牛街寶記豆汁店（生豆汁）、磁器口豆汁店等，為食客所追捧。
喝豆汁有講究的，首先得燙，正咕嘟著偶爾冒幾個泡的熱度最好，再必須配上切得極細的芥菜疙瘩絲、淋上辣椒油，還搭上兩個焦圈，吃起來主味酸、回味甜、芥菜咸、紅油辣，加上焦圈的脆和香，五味齊全，堪稱絕配！