到大連旅遊、出差，少不了要去吃大連海鮮，也少不了有朋友對您介紹盛產海鮮的獐子島。
獐子島位於北緯三十九度，素有海底銀行、黃海明珠的美譽，盛產海參、鮑魚、扇貝等海鮮珍品。獐子島屬於大連市長海縣獐子鎮，在長山群島南部，距大連市五十六海里，由獐子、褡褳、大耗、小耗等十三個島嶼組成，有長達五十七點七公里的海岸線，迂迴曲折、岩礁交錯，水產資源極其豐富。
我走進獐子島，看到遍島都是清一色的歐式建築，白牆紅瓦的二層小樓隨山勢掩映在青山綠水間，街道寬闊，規劃整齊。獐子島四面環水、環境優美，城鎮建設別具一格，有金沙灘浴場、鴨石旅遊度假村、風力發電工程、鷹嘴石森林公園、濱海路、海神娘娘雕塑、鷹嘴石、世紀台階、中國電話第一島紀念碑、江老背江婆、小耗島、大耗島、褡褳島等旅遊景點。獐子島人對大海有著深厚的感情，對海神娘娘恭愛有佳，每年正月十三日，他們白天到海神娘娘塑像前祭拜她的生日，夜晚到海邊將漁船、漁燈放入大海，燃放鞭炮，祭拜海神，祈求海神娘娘保佑一帆風順，魚蝦滿倉。
獐子島有數家具有海島特色的漁家飯店，以善治海鮮著稱，我曾到這幾家飯店用餐，品嘗過他們的很多海鮮名菜，如香辣裙邊、鮮味貝柱、鮑汁海參、琥珀喜貝柱、原味鮑、美味海參、水發海參、鹽漬海參、鹽干海參、馬糞海膽、淡干海參、赤甲紅蟹、花蓋蟹、黃海膽、紫石房蛤、真海鞘、六線魚、浮筏貝、海螺、皺紋盤鮑、底播蝦夷扇貝、凍煮扇貝、凍蝦仁、半殼貝、海灣貝柱、黃條鰤、紫海膽、柱連籽等，再搭配獐子島的地瓜葉子手擀麵，嘗嘗當地特色美食地瓜梗子燉大棒魚、蘿蔔條燉鹹魚等，就知道靠海吃海的滋味了。獐子島人熱情好客，有句俗語說：「上船的餃子下船的面」，意思是說客人來到家中一定要吃麵條，表示順利平安到達，並希望客人多住幾天。
海參原名土肉，三國吳沈萱《臨海風土異物志》載：「土肉正黑，如小兒臂大，長五寸，有腹無口目，有三十足，炙食。」漢晉賈銘《飲食須知錄》載：「海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。甚性溫補，足敵人蔘，故名海參。」明謝肇制《五雜俎》曰：「海參，遼東海濱有之。一名曰海男子，其狀如男子之勢。」明姚可成《食物本草》載：「海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，功擅補益。餚品中之最珍貴者也。味甘咸平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱。」《清稗類鈔》載：「海參為棘皮動物，舊名沙噀，而稱干者為海參，今通稱海參，棲息近海，曝而干之，可為食品。」清代丁宜曾《農圃便覽》：「制海參，光用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。」清代《本草以新》雲，海參有「補腎益精，壯陽療萎」的功效，列入補陽葯，與海狗、海馬、海蝦、海牛為伍。
海參作為餐桌上的美食，中國典籍記載甚多。古代，只有宮廷皇室和達官顯貴才能享用的海參，被作為皇家貢品，列為海八珍之首，與鮑魚、燕窩、魚翅並稱為海珍四寶。《明宮史·飲食好尚》載：「先帝（朱元璋）最喜歡用海參、鰒魚、鯊魚筋（魚翅）。」明熹宗喜歡將灸蛤、鮮蝦、燕窩、鯊魚翅、海參等諸海味膾食。海參入菜，清代非常盛行，袁枚《隨園食單》對海參詳細描述了三種做法，對芥末、雞汁涼拌海參絲倍加推崇。乾隆南巡到南京，兩江總督安排豐盛的宴席招待他，乾隆愁眉不展，老廚師臨時趕製一碗大雜燴，有海參、乾貝、魚片、海米、蝦仁、火腿、玉蘭、筍丁，用雞湯配製，乾貝的鮮香、海米的陳香、火腿的熏香、竹筍的清香，海參在雪白的玉蘭片烘托下黑白分明，凸顯出海參獨有的爽滑與高貴，乾隆吃後連連稱奇，御賜「全家福」。魯菜把「全家福」推向經典之作，翠華樓的蔥燒海參就是抗鼎之作，葛守田《中國孔府菜譜》中清代菜式一百七十種，珍品類三十九種，海產品二十八種，海參四種，有竹影海參、扒瓤海參、奶湯金銀海參、魚皮扒海參。《中國八大菜系菜譜選》魯菜名菜扒海參就出自孔府菜的扒瓤海參。滿漢全席二百一十七道菜點中海參出現十二次，主菜有紅扒大烏參、游龍戲鳳、烏龍吐珠、四生火鍋、連福肉海參等。
我吃海參，最先是從清初吳偉業那首著名的《海參》詩開始的，「預使井湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿葯養餘生。」讓我喜歡這食物，並在很多酒店品嘗過。
海參有六億多年的歷史，有一千二百多個品種，遍布全球海域，可供食用的有四十多個品種，主要紅參、黃金刺參、烏爪參、北極海參、美國紅參、米刺參、短刺參、八角參、澳洲禿參、光參、綠刺參、花刺參、白底輻肛參、黑乳參、糙海參等著名；以刺參、梅花參、白尼參、輻肛參等最為常見；仿刺參品質最優，最具食用和藥用價值，分布在我國的黃海、渤海海域，日本、朝鮮、韓國、加拿大、美國、非洲、俄羅斯海域。我國海參在沿海各省都有出產，北方以遼東半島、大連、青島、煙台、俚島、芙蓉島、威海、蓬萊、長山列島、龍口和河北沿海產量最多；南海的東沙、中沙、西沙群島、泗洲島、海南島和粵、桂沿海產量也不少；閩、浙沿海如舟山群島等地亦有出產。
世界海參質量較好的海區有日本海疆、俄羅斯海域、加拿大海域、美國海域等。全世界只有華人吃海參，國外人不食用海參，海參資源未被開發，個體較大，肉質較厚。國產海參大部分以養殖為主，經過多遍鹽煮和添加劑整形處理，營養流失嚴重，漁民有「寧買八百元的原參三兩，不買三百元的掛鹽參一斤」。野生海參不宜采捕，產量稀少，僅獐子島等地還有少許，現在市場上的野生海參大多數從日本、朝鮮、俄羅斯遠東進口。1985年，全世界生產海參13500噸，大部分流入中國，小部分流入東南亞地區，迪拜是中非海參的中轉地，香港是東南亞的中轉地。
海參生長在水質清澈、潮流通暢、流速緩慢、風浪較小的內灣，水質肥沃，浮游生物較多，鹽度適宜、無大量淡水流入，水深三至二十米，水溫常年維持在十二度左右。因為水溫低，海水深，海參生長速度緩慢，品質極大增強，體壁肥厚，肉刺飽滿，體內雜質少，營養價值高，口感極佳。海底多為岩礁、石塊的沙泥底，為海參提供了棲息地及避難所，便於它夏眠和惡劣天氣吸附在岩礁縫隙或石塊背面；天氣晴好，海參可爬到沙泥質的海底尋覓食物。
刺參又名沙噀、沙瀝、海鼠、海瓜，屬棘皮動物，體長筒狀，長二十至四十厘米，寬三至六厘米，橫斷面略呈四角形，腹面平坦，黃褐色或赤褐色，管足沿腹面排列成三條不規則的縱帶。背面黃褐色或栗褐色，略隆起，具四至六行大小不等、排列不規則的圓錐狀肉刺，六排刺海參需要七至九年的長成，是海參之王。口在前端，偏於腹面，周緣圍生具分枝的觸指二十個，觸指有觸指囊；觸指基部、口之背面有一乳突。生殖孔即位於乳突處。以小型動植物為食，如孔蟲、腹足類、橈足類、硅藻類及泥沙中的有機質。生殖期在五至七月，產卵後潛入岩間夏眠，十月以後從岸礁暗處爬出來，來年四月中旬迅速發育，每年五月前後是捕撈旺季，捕後除去內臟，洗凈腔內泥沙、血污，鹽水中煮一小時，撈起放冷，曝晒或烘焙至八九成干時，加彭葉汁至顏色轉黑取出晒乾。
大連刺參，又稱灰參、灰刺參、遼刺參，肉質軟嫩，營養豐富，典型高蛋白低脂肪，滋味腴美，風味高雅，含有海參素、酸性粘多糖、肽類等活性成分，含有豐富的膠原蛋白、海參皂甙、海參多糖、維生素B1、B2，富含硒、鋅、碘、鈣、鐵等多種微量元素，能有效增強人體免疫力，延緩衰老；對提預防與治療心腦血管疾病、肝臟疾病、腸胃道疾病、腫瘤、癌症等有特殊效用。
烹調海參的方法有多種，蔥燒、紅燒、紅燜、扒海參最為常見，我喜歡的是蔥燒海參、扒海參，能夠感受到它的清脆和滑爽。在烹飪前，活海參要做前期處理，將整隻鮮活的海參直接放入燒開的淘米水中焯一分鐘，米湯重新沸騰時迅速撈出，清水沖洗乾淨，剖開腹部，去凈內臟。鍋中再放淘米水，加入海參燒開，保持微火煮四五分鐘至通透，再停火，自然放涼，撈出瀝干水，就可以烹制菜品了。
我在獐子島吃海參，主要是採用新鮮的海參為原料，用當地漁民的原始烹飪方式製作，吃起來清爽異常、肉質肥厚、口感極佳。