吃蹄筋，是中國飲食文化的一大特色。多以牛、豬蹄筋為主，每個地方的做法和吃法不一。在蘭州，有一道菜也是蹄筋，那是羊蹄筋，還做著南方的酸辣味。
蘭州屬西北之地，有著不少的羊群，牧羊的人也不少，羊肉成了當地人的主要肉食。羊身上的東西很多，吃法各異，酸辣羊蹄筋就是他們的特色吃法。西北人的飲食有個特色：熱菜少冷盤多。冷盤在蘭州屬小菜，即普通菜或者輔助菜，雖然能上得桌面，卻是飯前茶後的小吃與調味。很多特色餐館，都有自己的特色冷盤，至少有一兩道是食客稱讚的，這樣就能吸引回頭客。
在馬大鬍子羊羔肉店吃羊羔肉，除了羊肉這些熱菜外，還有好幾個有名的特色冷盤。那天，在王長偉兄的陪同下，吃了些，我喜歡的是酸辣羊蹄筋，印象深刻。
近幾年，我常年在外旅食，吃過不下十種的蹄筋，有豬蹄筋、牛蹄筋，卻沒有羊蹄筋。蘭州的酸辣羊蹄筋，與其他蹄筋的吃法不同，有著味覺和視覺的特色。
我喜歡吃有嚼味又脆的菜，吃時可以嚼一嚼味。作為蹄筋，都有嚼勁，如果火候不到，卻嚼不爛；火候到了，嚼爛的希望也不大；像吃蘿蔔、白菜一樣的程度很難。
每個地方都有地方的口味，也就是本地人的吃喝愛好，會影響菜的味道和基本做法。西北人還愛吃醋，蘭州人也不例外。蘭州冷盤多加醋制、醋腌，做成西北普通的酸味，形成蘭州冷盤特有的味道。蘭州不產辣椒，也愛吃辣椒，菜里有辣味，也是微辣。西北人用辣椒，多用干紅辣椒粉（即辣椒面），鮮辣椒很少。做辣椒面把油燒開，拌上辣椒粉，加鹽、花椒、姜粉、大蒜等即成。用時潑灑在菜上或染菜，也有放在菜里煮的，最多用在湯里調色。
馬大鬍子店的酸辣羊蹄筋，相似於南方的酸辣菜，只是辣味稍淡點。西北菜里使用辣椒醬做酸辣菜，是很少見的。也許，酸辣羊蹄筋這道菜的原料需用南方酸辣法。羊蹄筋需清洗煮熟，切片成條，施浸泡之法入酸辣味。辣椒醬本來是酸味，再浸泡在辣椒醬中，酸味易成，辣味也易成。作為羊蹄筋，是羊的蹄子筋，絕不能用羊的其他筋代替。蘭州酸辣羊蹄筋的長度、厚度、片狀都有一定的標準，其他部位的筋按標準做就難了。
酸辣羊蹄筋透明，沒有湯汁，染著辣椒醬的紅色。一厘米厚，長條狀，吃在嘴裡，先是酸味，微辣，再嚼，脆響的嚼斷聲，嚼成細細的非常有質感。蘭州酸辣羊蹄筋除了韌勁和韌性，細嚼就碎，另有脆響成聲。我喜歡細嚼，也喜歡聽那脆響的聲音，如把它當休閑的零食品味，更能感覺味道的純美和吃的閑適。