貴州地屬西南，毗鄰湖南、廣西、雲南、四川、重慶五省市，山川秀麗、民族眾多、資源富集。古代世居土著，宋朝土著首領普貴以矩州歸順朝廷，卻遠在要荒，到明朝永樂年間才建省。
貴州是雲貴高原的凸起部分，西高東低，向東南北三面傾斜，山地居多，山脈甚眾，重巒疊嶂，綿延縱橫，山高谷深。貴州少數民族甚多，僅次於雲南，居全國第二位。世居少數民族有土家族、苗族、布依族、侗族等，分布在湖南、廣西交界處，他們粗獷豪放、熱情質樸，善做食物。
貴州菜系屬於大川菜，又有自己的獨特風味。以鮮辣、酸辣為特色，突出辣麻酸三味。貴州菜加上自家釀造的米酒，很有農家風味和地方特色。菜喜歡用酸湯調味，以酸湯魚最好吃最有名。製作方法簡單、美味可口、食後開胃、味美湯鮮。現在，貴州少數民族的酸味菜肴已走出苗嶺深山，來到大小都市，酸湯魚也延伸到酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等菜品，形成龐大的酸湯系列。
酸湯魚是貴州人的最愛，更是貴州菜的頂樑柱。有人說：「到貴州，不能不吃酸湯魚。」我吃過酸湯魚之後，也覺得吃貴州菜有必要吃吃酸湯魚，那酸酸的感覺，吃過以後胃口大開，食慾猛增。
做酸湯魚，廚師都會提到酸湯。酸湯很原始，在湘黔邊界，苗族、侗族人家都會做。最初的酸湯用尾酒（即米酒糟）調製，後改米湯發酵及其他做法製作，也有用糟辣椒與番茄、白醋、檸檬酸等做酸湯的。但是，生活在湘黔邊界的苗侗族人家，還是採用最原始的米湯發酵，做白酸湯。
傳說苗嶺住著一位阿娜姑娘，青春貌美，能歌善舞，善釀美酒，酒有幽蘭之香，清如山泉。小夥子們都來求愛，凡求愛者阿娜就斟碗美酒，不中意者吃了覺得其味甚酸，心裡透涼，又不願離去，夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚阿娜出來相會，阿娜只好隔籬唱著：「酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯。」
貴州酸湯種類甚多，以質量清澈度分高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以味道分咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以原料分雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣果酸湯、菜酸湯等；以民族分苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。苗族酸湯最為有名，以魚酸湯、毛辣果酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
白酸用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，色澤乳白、酸味純正，愈存愈香。紅酸即毛辣果酸，酸味醇厚，色淡紅而清香，由野生西紅柿或西紅柿代替製作。紅油酸即辣酸，以糟辣椒用油炒至見紅油，加新鮮野生毛辣果炒香出色加湯熬制去渣，調製而成，葷厚酸辣醇厚，色澤鮮紅。
貴州人擅長制酸，亦喜食酸食。民謠云：「三天不吃酸，走路打躥躥」。貴州眾多酸湯中以苗家酸湯最為著名，酸香豐富，是苗族傳統菜肴的必備品。湘黔邊界的苗族侗族同胞居住在大山裡，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家侗家釀製酸湯取自高山泉水和自種香糯釀製而成，味型獨特、酸鮮可口。
用酸湯烹制魚餚是苗族侗族人的最愛，苗族有句民謠：「最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。」在湘黔邊界，結寨而居的苗族侗族同胞，靠天水種植糯米，這種塘田結合的高山梯田，種植季節必須珍惜每一滴雨水，有水從不放掉，都關起來熬旱，農家為了合理利用稻田的雨水，在稻間養魚、養鴨，實行增產。黔東南各地都有酸湯魚，黃平酸湯魚原汁原味不施油脂，凱里酸湯最有名，麻江縣酸湯魚獲過中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等。黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族，家家都有酸壇，製作酸湯。稻田裡養的鯉魚、鯽魚，秋收時節，農家干水捉魚，煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的魚用來製作腌魚，留給其他季節享用。在湖南通道縣，酸湯腌魚慢慢演變成了侗族的腌魚、腌肉等腌菜系列，酸香醇厚，成為懷化合攏宴的主材料。黔東南雷山縣郎德苗寨，食苗家酸湯魚時還配上苗家敬酒歌，邊唱邊吃，其樂融融。水族酸湯魚有兩種，其烹調方法和味道各異。一是取魚數條，刮鱗洗凈，開膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老壇酸水後，在火上煮沸，稱冷水酸湯魚。一是選稻田鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，只從鰓邊第三片鱗處開個小孔，取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開，即可食用，稱連心酸湯魚。
傳統方式製作酸湯魚，選鮮活鯉魚或鯽魚一條，清亮白酸湯，薑片，蔥節，精鹽，煳辣椒面，花椒，木姜子油，香油。活魚清水餵養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽一同煮至魚鱗翻去，酸湯吸入魚肚，滲透到魚的各個部位，起鍋放入盆內，然後將煳辣椒面、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成湯汁拌魚食。汁濃味鮮，肉質細嫩，風味獨特。
吃酸湯魚有三種方法，第一種是蘸食，用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁，蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。第二種是拌食，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄調勻，倒入魚肉拌勻後食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。第三種是麻辣涼拌，雷山縣苗家酸湯魚又名涼拌麻辣魚，用白菜、青菜等鮮菜合煮於酸湯中，水沸即可食用。魚肉清香細嫩，辣味濃郁。我三種都吃過，覺得最地道最適合貴州人的是蘸食和拌食。