寶塔黃鱔是大梅山新化一道名菜，因外觀看上去黃鱔一條條捲曲起來像寶塔一樣呈螺旋狀，所以命名寶塔黃鱔。在大梅山深處，山民的飲食習慣有其獨特性，吃得原汁原味，吃盡各色物種，吃得茹毛飲血，寶塔黃鱔就是其代表作。
西漢時期，長沙地區的飲食已經有百多種名貴菜品，燉燜煨燒炒熘煎熏臘等烹調方法已經齊全。大梅山的深處，飲食製作還很原始，過著茹毛飲血的日子。直到宋神宗時期，梅山才置新化、安化兩縣，先進的烹飪方法和中原文化才進入梅山，飲食習慣開始慢慢改變。
梅山地處湖南中部，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越，是丘陵、盆地、山林交界處。家牧副漁發達，梅山人飲食注重香鮮、酸辣、軟嫩。溪中河鮮和田中水產備受梅山人喜愛，泥鰍、黃鱔、蝦米常見於餐桌，所以飲食界稱他們為貓食族。而梅山人在實際的生產勞動中，不是每時每刻都可以抓到泥鰍、黃鱔的。他們要在春種之後，泥鰍、黃鱔開始越出泥巴，游弋於溪水、水田中，農民在犁田、除草、施肥、打葯、收割的過程中，在農田裡都會撞上泥鰍、黃鱔，農民不會放過抓泥鰍、黃鱔的機會。只要逮到一條，就在田埂上找根草藤，穿著泥鰍、黃鱔的腮幫，掛在農具上，勞作完帶回家，滿足孩子們的腥食味。家庭主婦不會為了一條泥鰍、黃鱔去做一鍋菜，還是把抓來的泥鰍、黃鱔在鐵鍋上煎熟，用碗盛著，儲存起來，等待其他的泥鰍、黃鱔一起做菜。幾天的勞作，一般可以搞上十多條甚至數十條泥鰍、黃鱔，就可以做一碗好菜，改善生活。
春夏之交，梅山雨季來臨，調水的泥鰍、黃鱔聚集在田坎和跘水，是山民抓泥鰍、黃鱔的好季節，只要到田坎、跘水去溜達，總有收穫。
抓鱔魚最好的季節有兩個，一是春種時候，山野開始發動，農田在冬浸後灌滿了水，鱔魚感覺到水暖天燥，晚上出來歇涼，農民點著松明或者煤油燈滿田坎轉，這就是山民在抓黃鱔。一是收割季節，稻穀已經金黃，農民放干農田裡的水，等待收割，鱔魚就在田壟邊打洞，躲在裡面。等收割完稻穀，小孩找到這些小洞，用一個指頭沿著洞穴找下去，鱔魚從另一頭逃出來，很容易就抓住了，成了孩子們的獎賞。這樣抓鱔魚，一天抓的量不少，足夠一家人美餐一頓。孩子們就會吵著要母親做寶塔黃鱔吃，母親也會高興地做起寶塔黃鱔這道美食。
做寶塔黃鱔，最好選擇中等個兒的黃鱔，大小如小拇指，在鹽水裡養兩三天，黃鱔排泄乾淨體內雜質，再用清水養一天，鱔魚的體型變得瘦小起來，游水的性情卻很暴躁、迅速。
做寶塔黃鱔時，要把菜鍋洗乾淨，稍微加點清水在鍋里，放入鱔魚，蓋好鍋蓋，再生大火，火越來越大，鍋里的水馬上沸騰，很快就燒乾，鱔魚開始成了熱鍋上的螞蟻，到處亂竄，在鍋里打得噼噼啪啪亂響。鍋內的溫度繼續升高，鱔魚開始翻滾、跳騰，身體扭做一團，形成一個螺旋狀，黏液自然去掉。再燜幾分鐘，鱔魚就成形，有些寶塔樣，就可以揭開鍋蓋，退去明火。
山民抓到的鱔魚，與城裡的不一樣，有大有小，沒有定數。在製作寶塔黃鱔的時候，一般要去除內臟。廚師從鍋里取出黃鱔，把頭、尾去掉，再去除內臟。也有簡易的方法，就是把嘴巴張開處撕開，黃鱔就分為兩部分，內臟自然裸露，去掉內臟，擰下頭，剪了尾，成了美食的精華。梅山的大鱔魚，有的有半斤一條，長約兩尺，粗如棍子，那就要去掉骨頭，把鱔魚肉撕成多塊。在撕掉內臟後，還要撕開背脊肉，一線一線撕下來，只剩骨頭。這些只是粗加工，還沒有開始做菜。
做寶塔黃鱔，主要有兩種方法，一是煸炒，直接炒干鱔魚，吃起來肉嫩滑爽。一種是油爆，把黃鱔炸干，加輔料炒，吃起來肉質緊促酥脆。隨著農民生活條件的好轉，油爆寶塔黃鱔越來越受農民喜歡，山民對口味的要求也越來越高。
廚師洗凈鐵鍋，燒上半鍋植物油。農民炸東西，喜歡用植物油，也有直接用豬油去炸的，冬天冷了就不好吃。油燒開後，把去掉內髒的鱔魚輕輕地丟進油里，就聽到呲呲的叫聲，油鍋上馬上冒起一層白霧，縹縹緲緲，霧水漸漸減少，用菜勺翻動黃鱔，不讓其粘鍋炸焦，更要鱔魚炸透、炸酥、炸脆，等白霧很少時，可以撈出黃鱔，瀝干油汁。另外起鍋，放少許油，放姜、大蒜瓣、辣椒爆香，再加鱔魚爆炒。黃鱔外皮爆開，油水浸入，焦黃色或者漆黑色，寶塔形狀有彈性和定型，就起鍋。盛入菜碟，加蔥花，紅、白、黑、綠多色雜呈，香味飄逸，讓人垂涎欲滴。
梅山人吃著美味的寶塔黃鱔，食慾大增，辣味濃烈的寶塔黃鱔，咬上去脆穌可口，又辣味十足，鹹鹹的鱔魚肉，非常下飯，一家人爭相吃著美味的鱔魚，辣得嗦嗦的聲音不絕於耳。
山民有的圖簡單，做菜時沒有去掉內臟，在吃的時候再來撕掉內臟。這些人一般都是喜歡吃腥味的人家，不願意放過一條泥鰍、黃鱔。他們吃寶塔黃鱔，有自己的妙法，直接用手抓起鱔魚，兩手掐住鱔魚的上下嘴唇，用力撕開，內臟直接掉到地上，鱔魚肉放回自己的飯碗里，再慢條斯文地來品味，吃得津津有味。家裡稍微斯文點的人家，把手改用筷子和嘴巴，用筷子夾住黃鱔頭部或頸部，用嘴咬住鱔魚背脊肉，輕輕用力，就撕裂了鱔魚背脊肉，一線一線地撕下來，露出背部的脊骨。再用同樣的方法，撕下腹部的肉，鱔魚就只剩脊骨和腹腔內的內臟，看去白骨森森，有些慘烈。
梅山俗話說「夏吃一條鱔，冬吃一支參」，所以梅山人特別喜歡吃黃鱔。現代醫學表明，鱔魚的營養價值像人蔘一樣，每一百克鱔魚肉含蛋白質18克、脂肪1.4克，還有磷、鈣、鐵多種維生素。是高蛋白低脂肪食品，尤其適合中老年人食補。中醫典籍記載：其味甘、性溫，無毒，入肝、睥、腎經，能補虛損、除風濕、通經脈、強筋骨，主治癆傷、風寒濕痹、產後淋瀝、下痢膿血等。
我外公特別喜歡吃鱔魚，他還發明了許多稀奇的吃法，最常見的是把吃剩的寶塔黃鱔用來煮麵條吃。我跟外公吃過幾次，麵條的味道非常鮮美，越煮越甜，麵條柔潤、滑爽，輕輕吸一口，就可以長驅直入進入胃裡。
梅山人離開家鄉，漂泊他鄉，懷念的第一道菜就是自家的寶塔黃鱔。我在長沙生活了十多年，每次遇到老鄉，聊起家鄉的美食，都想起了母親的寶塔黃鱔。其實，在長沙這個美食之都，也有寶塔黃鱔，只是它的名字不一樣，長沙人習慣把它叫做太極圖。
長沙人對寶塔黃鱔進行了一些改良，在菜市場，鱔魚分大小飼養，按大小論價，為做寶塔黃鱔提供了理想的條件。筷子粗細的黃鱔是做寶塔黃鱔的理想食材，用清水加幾滴菜油餵養兩天後，用開水燙死鱔魚，無需清除內臟，整條放進油鍋里炸就可以了。邊炸邊翻，黃鱔自動蜷縮成羅盤形，撒上鹽、醬油、白酒、薑絲，蓋鍋燜透，裝於盤碟或海碗內。吃時咬掉頭，也不必撕去內臟，因為在炸透、炸枯之後，內臟已經沒有異味，吃起來更有韌勁。
太極圖是道家思想理論圖形，湖南道縣的理學泰斗周敦頤，用理學的觀念對太極圖進行了解說。理學思想在長沙嶽麓書院生根發展，深入民間。理學之士見黃鱔蜷縮的形象恰似太極圖中陽動陰靜的形狀，於是以太極圖命名鱔魚，並擺上長沙人民的宴席，讓飲食文化多了一些古風雅趣，讓長沙人民多了些食興。
我在全國各地行走，鱔魚做的美食不計其數，特別是江南一帶，各地吃法不盡一樣。知名的鱔魚菜肴有雙仙燒黃鱔、生蒸鱔段、醬爆黃鱔、火燒黃鱔、炒黃鱔絲、紅燒馬鞍橋、太極鱔魚等，都非常美味可口。
在雲南的紅河縣和通海縣，有著寶塔黃鱔的同宗異法。
紅河縣彝族支系卜家人，有道非常奇異的美食叫火燒黃鱔，用燒熟的黃鱔做菜，味道麻辣干香，鮮美爽口。卜家人收完早稻，翻田搭埂，每當夜晚，黃鱔從泥巴中鑽出，卜家青年腰系鱔籮，手舉火把，用竹鉗捕捉黃鱔。黃鱔捉回家，放入火塘的子母火中，活生生地燒成圓圈狀，再串在竹竿上，逢年過節或家裡來客，成為首選葷菜。
通海縣的興蒙漁村，居住著正宗的蒙古人，他們是七百多年前元朝入滇的後裔。蒙古兵在曲陀關駐紮時，常到通海境內的杞湖畔牧馬，掌握了逮黃鱔的本領，蒙古人抓到黃鱔，沒有向漢人學習吃法，還是用荷葉包著、塗上泥巴，投到火堆里烤，烤熟後奇香無比，鱔魚全部曲蜷成圈，像太極圖案。
太極圖案在滇南民間是能夠驅妖避邪的鎮宅之寶，凡是生活中厄運連連的人家，總能想到這個圖案，在門楣上方插青松毛，請人繪製太極圖，並書上「姜太公在此」。太極鱔魚色香味美，還可以給食客帶來好運，衝掉身上的晦氣。
我雖吃過不同的鱔魚及近宗的寶塔黃鱔，卻還是忘不了家鄉的寶塔黃鱔，更希望吃到母親親手做的寶塔黃鱔。