蘇州自古水浮陸移，無所不至。俗話說「上有天堂，下有蘇杭」，蘇州就是人間天堂，萬人羨慕，士人商賈雲集，遍地煙花柳巷。
蘇州乃吳越之地，春秋時期就築城，為吳國都城。到秦漢，蘇州為會稽郡治所。隋朝末年，京杭大運河開通，蘇州城外帆檣如林，城內商賈並輳、食貨叢集，成為我國東南最大的商業都會。唐代，蘇州稱江南雄州，發展迅速。唐宋時期，蘇州公私亭館酒樓遍布城內外，盤閶臨漕更是館舍林立。著名的盤門姑蘇館在樂橋一帶，與清風、黃鶴、跨街、花月、麗景諸樓並峙，樓館有酒肴小吃無數，無不豐美，食客如堵，傳喝如流。明清時期，蘇州為江蘇巡撫駐地，江湖橫陳、土地肥沃、物產豐饒、民風淳厚、雅士爭趨，蘇州小巷十家三酒店、七里山塘半酒樓。《桐橋倚棹錄》載，虎丘的三山館、李家館等名店菜品達170餘種。清初，蘇州成為天下四聚之一，旅邸、飲食業興盛發達。乾隆時期，蘇州出現了面業公所、官廚公所等飲食業組織，後來發展成為菜業公所、膳業公所、梁溪公所、廚小甲、友樂等飲食業公所，達到鼎盛時期。
蘇州菜系在南北朝時期形成，與杭州並舉，成為南方兩大飲食基地之一，蘇州菜系中魚文化非常突出。這與蘇州城的建設有關，公元前514年，吳王僚嗜食炙魚，披甲赴宴，公子光賴專諸藏劍於炙魚，刺殺王僚完成宮廷政變，登吳王位（即闔閭），命伍子胥築蘇州城。闔閭治魚為膾勞師，吳人認為作膾者自闔閭始。晉時，蘇州人陸機餉中書令張華以魚鮓，張華稱「此龍肉也」。五代時，蘇州的玲瓏牡丹鮓開我國工藝造型菜之先河。
蘇州烹飪受吳越文化熏陶，成為吳越文化的重要組成部分。蘇州菜或華或朴，或濃或淡，均時新、清雅、和諧、自然，令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永，在選料、色形、火工、口味等方面有自己的特色，選料不以珍奇為貴，重博採時新，因材施藝；色形對外形刻意求工，華朴相錯，儀態萬方；刀藝近於苛刻，對丁、條、絲、塊、末、茸的大小粗細，剞花刀的間距、深淺，常求具體而微，對散飣或飣作花樣、模擬、象形、喻意，以及色彩無不要求工藝渾成、精巧大方，成菜裝盤圍邊藝術滲有吳門畫派清新自然的風格，無論一道菜或一席菜總要在色香味形器乃至環境節令氛圍諸方面作總體設計，力求和諧；蘇幫菜常見的有數十種，常常一菜多法，並因物性、節令的需求而改變，無論何種火工，均求精到，火勢大小，油溫高低，蒸氣緩急與投料次序，常常間不容髮，恰到好處；蘇幫菜擅長燉燜煨焐，文火密封，一氣呵成，真味俱在；蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度，過分辛辣或腥膻奇烈怪等為大忌，葷料必用蔥姜酒，酒的用量尤重，須紹酒或馥貞酒，鹽為主調味，複合味講究君臣佐使，俾相得益彰，多數菜不用糖或加微量糖，旨在助鮮矯味潤色，不必有甜感，紅燒菜加糖較多，通常有咸酸等味相對應，講究咸中帶甜、甜出頭咸收口或酸甜適口。
相傳乾隆下江南，時值陽春三月，蘇州城裡桃紅柳綠，鳥語花香。士子紛紛到郊外踏青，城裡城外遊人如織。他來到蘇州松鶴樓，見神龕上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，在口味和造型上下了一番工夫，將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，即最初的松鼠魚，就是松鼠鯉魚。乾隆吃後大加讚賞，松鼠魚便由此出名。如今，松鼠魚多以鱖魚為原料，色澤醬紅，外脆內嫩，甜酸適口，色香味俱全，令人垂涎欲滴。
現在的松鼠鱖魚是淮揚菜系的代表作，享譽海內外，有色有香，有味有形，還有聲，松鼠鱖魚上桌時，澆上熱氣騰騰的滷汁，鱖魚便吱吱地叫起來，活像松鼠，備受食客歡迎。清代《調鼎集》有關於松鼠魚的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚是季花魚即鱖魚。《調鼎集》所載菜肴均出自清代乾隆、嘉慶時期，證明蘇州乾隆年間有松鼠鯉魚，今天的松鼠鱖魚正是在松鼠鯉魚的基礎上發展起來的，只是古代松鼠魚掛的是蛋黃糊，今天的松鼠魚是拍干澱粉；古代松鼠魚炸後加油、醬油燒成，今天的炸好後直接將制好的滷汁澆上；今天的松鼠魚造型更逼真，酸甜可口，古代松鼠魚難以比擬。
做松鼠鱖魚，先將半斤左右的鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭沿鰭斬下，攤開、拍扁。把魚背部的魚骨切掉。不切破魚腹，尾巴處留一雨脊骨。鱖魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的五分之四，不切破魚皮，在尾巴處開個口，將尾巴從刀口中拉出。將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉塗勻。炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將鱖魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，魚肉定型。再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸時用筷子按壓魚頭。待魚肉、魚頭炸至金黃色，撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭，拼成整條魚的形狀，讓頭部和尾部翹起。將番茄放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，濕澱粉拌成調味汁。將松子在油鍋中炒熟，撈出放在小碗中。炒鍋中留少許油，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃後，放豬油、蝦仁拌和，淋上麻油，放入少許清湯，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在擺好的鱖魚肉上，撒上松子即可。
蘇州名廚在烹飪上精益求精，對松鼠鱖魚進行不斷改良，現在蘇州流行的松鼠鱖魚，光作料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干澱粉、濕澱粉等，達十五六種。
鱖魚又叫鰲花魚，屬脂科魚類，與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，為我國四大淡水名魚之一。鱖魚身長扁圓，背部隆起，身體較厚，尖頭，口裂大，略呈傾斜狀，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花斑點，小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘，有毒素，後半部為軟條。
明代醫學家李時珍將鱖魚譽為水豚，形容味鮮如河豚。有人將鱖魚與龍肉對比，說明鱖魚風味不凡。唐朝詩人張志和《漁歌子》中的名句「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，就是讚美鱖魚。鱖魚味甘、性平、無毒，歸脾、胃經；含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，具有補氣血、益脾胃的滋補功效。
鱖魚肉質美味細嫩、豐厚堅實，少刺肉多，呈瓣狀，為魚中佳品。鱖魚肉極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳者有補虛的作用，有利於肺結核病人康復。鱖魚肉熱量不高，富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的人是極佳的選擇。適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良的人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用，吃魚前後忌喝茶。
鱖魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。品嘗松鼠鱖魚最佳時節當推每年三四月間。