漣源地處湖南中部，漣水源頭，雪峰山東南麓，多丘陵山地。漣源北部湄江風景秀麗，堪稱三湘一秀，珠梅就在其中。漣源原名藍田，飲食注重香辣，口味刁鑽，屬湖南典型重辣厚油之習俗。
漣源在明清時代是連接湘中湘西的重要商埠，抗戰時期國立湖南師範學院等校遷入藍田，幽靜的小鎮被開發，贏得「小南京」的美譽，錢鍾書的《圍城》即寫於此。
珠梅是漣源北部一座小鎮，與湄江風景區臨近，以產三黃雞聞名。根據珠梅人自己的飲食習慣，創造了一套吃三黃雞的獨特方法，經過一代又一代人餐飲人的努力，做成現有的珠梅土雞，備受食客喜好和遊人品嘗。
珠梅雞與其他雞的做法完全不同，雞需要漣源珠梅的正宗三黃土雞，多以吃天然的青草和山野的蟲子長大，還吃點五穀雜糧。選毛重四斤左右沒有下過蛋的仔母雞，吃時味道純正，營養價值高。帶皮五花肉需要喂純草的花豬肉，飼料養大的花豬或者其他豬肉都不行，並且要精肥分明，成行成格的特級五花肉。辣椒需選香甜超辣的漣源朝天尖椒，不能用其他辣椒替代，切一厘米長的筒。在製作時，三黃雞需現殺，雞肉砍成大塊，加雞腸子、雞雜、雞血，五花肉切大片，一隻雞加七八片即可。
珠梅雞以紅燜為主，下鍋前，先爆炒五花肉，精肉呈黃色，肥肉出油，再放雞塊翻炒泛白，加料酒，煽干水分加薄薑片和雞雜等物，繼續翻炒，雞肉呈黃色後加清水，添青辣椒、紅辣椒、鹽、雞精紅燜，直到香氣四溢，湯汁收干出鍋。
正宗漣源珠梅土雞有種秘方，是煮雞時的湯汁，從不外傳。現在婁底、長沙的珠梅土雞專店，秘方湯汁均由老店配送。地道珠梅土雞煮菜的時間和下配料的先後順序都非常講究，不然味道截然不同。很多食客到漣源，都要去吃珠梅土雞，品味漣源特色。
珠梅土雞不加溫熱裝置，用臉盆大的不鏽鋼盆盛裝，滿滿一盆，看上去全是辣椒。辣椒有青色和紅色相雜，在盆里比較起眼。掃開一層厚厚的辣椒，雞肉、五花肉相間其中，雞肉色澤鮮艷、香濃氣醇。馬上聞到一股油炸的雞香味，飄散的味道非常鮮美，有別於燉、煮的味道。五花肉有一厘米厚，一塊有半小碗，顏色像油渣經過水煮一樣泛白，起伏有致。五花肉不再油膩，且香醇可口，精肉富含湯汁，沒有粗條感，柔軟細嫩。珠梅雞皮純黃，古銅感強，雞肉微白。雞肉咬在嘴裡，糯性很濃很粘，雞肉細膩，沒有半點粗糙感，隨便怎麼嚼，嚼不出一絲一線的雞肉，細嫩爽口、辣而不澀。慢慢品味，雞肉非常甜美，自然甘甜純正，加上辣椒汁的辣味，雞肉香完全改變，成一種辣香。雞肋肉沒有完全脫骨，吃時需要慢嚼細啃，找到吃的感覺和滋味。雞腸每節不長，綿軟耐嚼，帶著辣椒汁，吃時味道香辣。雞血小塊，辣椒湯全部煮進雞血氣孔，吃起來有湯辣和雞血的脆嫩。雞雜小片，既脆又香，另有一番風味。如果有微甜的新化水酒同食，即緩減朝天椒的辣味，也增加了把酒話食的情趣，雞肉與五花肉味道更純。
珠梅雞曾是抗金名臣李綱的最愛，現代珠梅土雞創辦於1998年，在珠梅雲霄村。