在長沙品食衡陽人開的菜館，早就熟悉衡東土菜，衡陽人對辣椒嗜好，無辣不成菜讓我記憶深刻。衡陽人喜歡咸辣，辣椒是每家每戶必備的作料。農村家家戶戶種植燈籠椒、朝天黃。我多次到衡陽，對衡東卻了解甚少，風俗習慣更加不知。前不久，我隻身到衡陽出差，在文友的撮合下，一起去樟木寺遊玩。
樟木寺坐落在湘江邊，在湘江與耒水匯合處的上游三公里地方，距衡陽十五公里。曾是衡陽的鹽運碼頭，過去的繁華街市，商賈雲集，民國期間的商鋪板房到處可見。清末大鹽商程商霖的商號還在，三層磚木結構，看得出曾經的輝煌。樟木寺最有名的是佛寺樟木寺，從唐代培元寺發展而來，一直僧侶雲集，晚清時期的楊泗廟、五統廟香火鼎盛，帶動了附近的商業貿易，逐漸成為著名的竹木集散地，每逢集市，衡山、衡東、衡陽、市郊的群眾、商販雲集於此，交易十分活躍，被譽為小香港。
我們看完樟木寺，文友提議去衡東去吃土菜，我正好可以了解衡東的風俗習慣，特別是那道一直沒有吃到的衡東頭碗，此行也可以完成心愿。
衡東在衡山之東，境內聳立著南嶽七十二峰的曉霞峰、鳳凰峰、金覺峰，座座山峰俏麗挺秀，英姿各異。洣水河從山峰腳下流過，山與水相融，構成一幅絕美的山水圖景。
衡東土菜源遠流長，流傳最早最廣的是清朝年間的黃貢辣。衡東狀元彭俊進京，從家鄉帶了自產的黃辣椒作為禮物進獻給皇帝。皇帝吃了開始覺得很辣，過後食慾大開，齒間留香，回味無窮。皇帝大悅，便要彭俊家鄉每年進獻黃辣椒。黃辣椒從此身價倍增，並改名黃貢椒。黃貢椒原產衡東三樟鄉，種植在湘江沖積平原的沙性土壤上。這種土壤最適宜辣椒種植，不僅產量高，辣味足，顏色橙黃，味道獨特，皮薄，肉厚，甜脆，特別受愛吃辣椒的衡陽人喜愛。
衡東人講究席面，叫湘腰席，一桌共八大碗。衡東土菜在湘腰席的基礎上進行改造，增加各鄉鎮特色，推出三樟黃椒、南灣豆油、草市豆腐、楊橋麩子肉、土匪豬肝、楊梓坪蘿蔔皮、霞流鹹鴨蛋、石灘真塘魚、大源渡活魚、石灣脆肚、踏庄土雞、新塘削骨肉等，形成一系列特色土菜。衡東土菜口味獨特、香色俱佳、美味可口、譽滿三湘、蜚聲湖廣，以辣、鮮、美、便為特色。
衡東土菜最著名的是衡東頭碗，俗稱七層樓，又名懷素佛塔，在衡東喜宴上出頭碗，即湘腰席八大碗中第一道出場菜。頭碗集燉、煮、溜、蒸、炒等多種烹飪方法於一體，這道菜功夫在初加工上，要燉豬腳、燙蛋皮、剁碎肉，做成橄欖丸、蛋包丸、滑肉，是體現席宴檔次，展示廚師手藝高低的品牌。
我們選擇在曉霞峰下吃衡東頭碗，順便了解衡山八景的曉霞晴嵐，曉霞峰上獅子岩，峰下海月寺，南端有二童攻書山，即唐玄奘法師門人、千卷佛經譯者、草書大家懷素舍利塔故址。乾隆五十二年（1787年），時任衡山知縣的徐錦在懷素佛塔舊墓上建起崇文塔。衡東人們為了紀念草書大家懷素和尚，特做一道素菜，即七層樓。南來北往的僧侶和香客從衡陽去衡山燒香，第一站是衡陽市的回雁峰，到衡東，只能吃素，遇到大喜宴，也要吃素，所以頭碗吃七層佛塔，表示對僧侶和香客的尊重，更是衡東的風俗習慣和宗教信仰。
我吃到衡東頭碗，才知道它是大雜燴，有豬腳、整蛋、剁碎肉、橄欖丸、蛋包丸、滑肉等，每層的食物分量根據一桌的人數決定，層次分別是黑木耳、魚肉丸、蛋餃、粉蒸肉、鵪鶉蛋、紅薯、大棗，在碗里一層層地擺起來，吃的時候一層層地吃完，吃完一層就是另外一種食品，是件非常有趣的事。
衡東頭碗還與晚清湘軍名將彭玉麟有關，彭玉麟發跡後，待客的招牌菜就是衡東頭碗。彭玉麟對衡東頭碗進行了改造，增加腰花、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷等，稱玉麟香腰、寶塔香腰、管堆子香腰，形如寶塔，寓意步步登高。改造後的衡東頭碗傳入民間，成為衡陽酒席中定型的頭碗菜品，也是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節團圓飯中不可缺少的食物。其實頭碗還可以根據具體情況進行改造，也可頂上加蓋其他菜肴，蓋海參稱海參香腰，蓋乾貝稱瑤柱香腰，蓋肉片、豬肝、豬心等即普通寶塔香腰。墊底亦可因人、因時、因物質條件而異。其特點是造型美觀，色彩艷麗，咸甜鮮香，味美可口。
我慢慢吃完衡東頭碗，才知道此菜內容豐富，花樣較多，菜疊菜，共八層，每層八片或八塊或八個，約六斤，塔狀。第一層條狀魚丸子，鮮嫩滑潤、彈性強，第二層團狀黃雀肉，口味鬆軟、甘嫩清香，其次是一層層吃下去，第八層是圓蛋，共八枚，去殼呈五香味。
1979年編寫的《中國菜譜》收入此菜，衡陽民間，宴請有無頭碗不成席之說。農村大多以飯豆、紅棗墊底，上面順次加入圓蛋、黃雀肉、魚丸，再以腰花、海參封頂。
我在回衡陽的路上感嘆，民間的力量真偉大，可以把一道菜做到如此高的水平，是我在書齋中無法想像的。