最近拜讀張起鈞教授所著《烹調原理》一書，書里區分烹、調、配、餘四大類別，同時把食品的色、香、形、觸、味，分條析理，推陳創新，又經梁實秋先生於三月二十六日寫了一篇《烹調原理》讀後，抒讀之下，不禁饞興大發，少時捭豕燔黍，烹鳩炙鵝的情懷，又都一一湧向心頭。
筆者從十幾歲起，就最愛吃勝芳的大螃蟹，在中秋節後，遇有連著兩三天假期，能夠不辭勞瘁遠征勝芳大啖一番。勝芳是津沽附近一個水鄉，高梁飽滿，碧水凝香，同時芳草成茵，溪岸幽香，因為山靈水秀，傳說勝芳楊柳青一帶，每年還要產生一位妙齡秀髮的大美人兒。於是每到夏末秋初，總有些軍閥豪富名流巨賈，派出專人秘探，或明或暗來此選美訪艷，在這一段時間裡，或眩於色，或忙於吃，倒也給這景物幽勝的水鄉平添不少綺麗的風光。
北平正陽樓的調貨高手，勝芳跑得最勤，也真肯下工夫。每年秋涼螃蟹開秤之前，經常要跑上幾趟勝芳，先跟當地有頭有臉的魚行大老闆套交情，打打交道，等盤子談妥，只要每天從天津到北平的魚貨火車一開進東車站，總是正陽樓調貨手先上車把頭水貨挑夠了，然後才把一簍一簍的螃蟹運到市上開秤呢！因此哪位想吃又好又新鮮的大螃蟹，只有去正陽樓才能吃個痛快。
螃蟹又分下缸不下缸兩種：不下缸螃蟹是開簍不解草繩就上籠來蒸，蟹肉甜鮮而滑；下缸螃蟹就是靠高梁谷糠塞緊喂足蛋黃的螃蟹了，蟹肉雖然依舊堅實，可是甜鮮滋味，就未免比前者稍遜了。這是一位崇文門牙行朋友吃螃蟹經驗之談，想來頗有幾分道理，不是隨便亂蓋的。
廣東菜，魚蝦要生猛，蔬菜要爽脆，凡是素炒的青菜，芥藍也好，油菜也罷，雖不整棵，也要撕成整縷，放在菜盤四圍，飽飫肥魚大肉之後，座客為見碧油油的青菜，誰都想夾一兩箸子未換換品味。假如您年事稍長齒牙臬兀，青菜入口，那可就慘啦，吞既不下，咽又不能，一個勁兒在喀喇嗉里上下拉鋸，那種尷尬情形，只有當之者才能體會得出來。我想經過梁教授妙筆點染，凡是求好向上的粵菜酒樓，今後或能知所改進吧！
獅子頭可稱是揚鎮名菜，他們本地人不叫獅子頭而叫剝肉，家庭婦女做的劐肉，各有專長，比起飯館做的那要高明多了。做獅子頭講究可多啦，什麼肉選肋條，細切粗斬，三肥七瘦等等，總之無論怎麼說，我們外地人吃起來雖然欣賞它的滑香鮮嫩，可是總覺稍嫌厚膩（尤其是白燒）。照營養學來說，對中年以上的人，肥腴的肉食總是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出，做獅子頭除了用青菜墊底外（有人用白菜墊底，劐肉會發悛，不足為訓），中間加墊幾隻雞腳，現在肉雞的雞腳，腴而且嫩，既吸油脂，復饜菜香。獅子頭是一道宜飯而不宜酒的菜肴，有了博碩肥腈的雞腳來啃啃，不就酒飯兩宜了嗎。喜飫獅子頭而又怕肥滿的朋友，不妨試做一次來嘗嘗。
提到爆肚，又要令人垂涎三尺了，來到台灣三十年，無論油爆、鹽爆、水爆都違別久矣。前兩年在一家北方館為見牆上貼著新添水爆肚兒，結果端上來一碗黑糊糊的，敢情是牛百葉。本來台灣沒有西口大尾巴羊，只有迷你型的小山羊，羊肚自然是小而且薄，哪還談得上什麼去草牙子，分出肚頭、肚仁、肚板、葫蘆一類名堂，當然更談不上什麼油爆肚仁、鹽爆肚條啦。
台灣川湘飯館雖然時興炒辣子雞、官保雞、左宗棠雞……可是就沒吃過碎熘筍雞。嫩的小雞北京叫它筍雞，為什麼不叫「嫩」叫「小」而稱筍至今我還攪不清楚。從前北京市濟南春碎熘筍雞火候拿捏得恰到好處，嫩不見血，也絕不寒牙，汁兒掛得勻而不滯。現在台灣飼養的不是雜種雞，就是肉雞，想找一隻純種土雞煨點雞湯喝，已經十分不容易，十之，，＼九都是串秧兒的雞，想吃一隻碎熘筍雞，就是大師傅有這份兒手藝，小筍雞上哪兒去找呀！
談到包餃子，從北到南，飯館做的餃子，無論餃子餡，餃子的包法，都沒有家庭包的餃子味道好，式樣順眼。有人說餃子好是薄皮大餡油水足，那是當年在內地一班賣力氣朋友解饞的說法。不過餃子不能個兒太大倒是真的，以一口一個為原則，否則餡里汁水一流出來，就不香啦。
餃子一定要包而不能擠（餃子館圖快一擠一個，所以不好看也不好吃），餃子的飛邊不能太寬，能捏起來煮熟不裂嘴就行，為了避免邊太寬，自然餡兒就不會包得太少啦。有人喜歡拌餡兒的時候多加香油，那是最容易反胃的，吃飽了一打嗝兒，香油味往上一衝，那可就慘啦。近幾年台灣的餃子館頗為流行，磕頭碰腦到處都是餃子館，可是究竟有幾家合乎標準，去了一次還想再去的，那只有天曉得了。
說到飯館子里用的湯水，北方飯館頂多用些肉骨頭、雞鴨嫁妝來熬湯，已經是上上之選了。有些小飯鋪根本沒預備什麼好湯水，客人要高湯，拿豬油醬油用開水一衝，有香菜灑上點兒香菜，俗所謂神仙湯，就給您端上來啦。南方人喜歡吃魚蝦海味，所預備的湯水，也就比較講究啦。從前江亢虎先生有一怪癬，每到一家新的飯館進餐，照例先要一碗高湯嘗嘗，從這碗高湯，就能斷定灶上的手藝高低。沙灘北河沿一帶大小飯鋪都知道江老師這種特嗜，北大紅樓的同學們曾經共錫嘉名稱之為「高湯大王」，他居然居之不疑，認為一班學弟都是孺子可教呢！
北京旗籍人士都會吃「菜包」，是清太祖還沒定鼎中原，在關外狩獵時遺留下來的一種吃法。據說有一次他們跨嶺越溪，走到一處嶗玩分立的山窪子里，當時矢盡糧絕，眼看就要挨餓。忽然飛來一群野生鳩鴿，被他們紛紛弋獲，侍衛們認為是天禧祥瑞，於是做成肉醬，拌在油炒飯里，用菜葉包裹，舉行祗祭，然後讓隨行將士飽餐一頓，從此把那種鳩鴿命名「祝鳩」，並把這種祭典稱之為祝鳩祭。梁教授說與清教王室每年初冬紀念先烈作戰絕糧，以生菜葉充饑有關的一種吃法，是大致相同的。
筆者在北京吃菜包，有時覺得白菜太大，幫子太厚，於是改用生菜，葉脆而薄，比起白菜更為適口。在炒飯里加點兒廣東臘腸或是叉燒，比用肉末豆腐又別是一番滋味，尤其是用關東鹵蝦醬，炒飯更是妙不可言。至於用麻豆腐拌飯吃菜包，只是聽說，迄未嘗試，料想一定也是別有一番不同滋味的，可惜綠豆渣做的麻豆腐，此間無處可買，只好將來回到內地再吃吧。
梁教授為了張先生的書，聯想太多，我是讀了之後五味紛呈，饞癮大作，敢就所知，拾掇成篇，聊抑饑渴吧！