老爺子把乳豬放在木炭上方三十多厘米的地方，先把豬腹腔朝下進行烤制，等豬肚子里表面的水分收干，表面出現微微焦黃的時候，再翻過來烤豬皮。
烤制分為兩步，第一步要先用猛火，把豬肉表面的水分烤乾，這樣能夠鎖住肉中的水分，使得做出來的豬肉吃起來更鮮嫩多汁，吃起來口感會更好。
把乳豬里里外外烤一遍之後，這會兒不管豬皮還是豬肚子裡面的肉，全都染上了一層淡淡的焦黃。
老爺子停下來，用錫紙把豬耳朵、豬尾巴以及豬蹄這三處比較容易烤焦的地方裹住。
裹好之後他繼續把乳豬放在炭火上進行烤制。
跟之前一樣，先烤豬肚子，等豬肚裡面的肉烤熟之後，再烤豬皮。
用這種方式烤乳豬，不僅能夠把豬肉徹底烤熟烤透，而且把烤豬皮的環節放在最後，能夠讓豬皮變得更加酥脆，吃起來更加美味。
「做烤乳豬的時候，後腿的部位是重點，不管是豬皮部分還是裡面，都需要增加烤制的時間，以免出現生熟不均的情況。」
老爺子一邊烤制，一邊指點著徐拙。
不過不用怎麼指點，因為徐拙整理的那隻乳豬也快到了烤制的時間。
等會兒可以親自體驗一番。
在老爺子差不多把乳豬肚子烤好的時候，於培庸從廚房裡走了出來。
晚飯差不多已經好了，他還準備炒幾個爽口的菜。
畢竟今晚兩隻烤乳豬呢，葷菜是絕對夠了，只要再搭配幾道爽口下飯的菜，就是一頓豐盛的晚飯。
不過這會兒做晚飯還有點早，所以於培庸從廚房走了出來。
接替了老爺子的活兒，繼續做烤乳豬。
老爺子起身後拍拍膝蓋說道：「真是老了，以前覺得坐在烤爐前面烤肉是後廚最輕鬆的活兒，但現在居然覺得好累。」
於培庸笑了笑說道：「這是最傳統的烤乳豬手法，在廣東那邊都已經被淘汰了，難度可想而知。
你歇會兒，剩下的我來。
小拙，傳統的烤乳豬一般都是兩個人來操作，在烤乳豬皮的時候換崗。
一直是一個人烤的話，等烤到豬皮的時候手和胳膊會覺得很累，甚至會發抖。
這很容易導致烤出來的豬皮，顏色出現不均勻的情況，影響烤乳豬的整體賣相。
所以，兩個人配合，烤豬皮的時候換人，能夠讓烤出來的豬皮顏色更漂亮。
當然了，現在都是用炭爐先燜再烤，就不需要兩個人一塊兒操作了。」
徐拙有些意外，他沒想到這裡面居然會有這麼多門道。
於培庸從豬屁股的部位開始烤制，一點點把豬皮烤到發紅為止。
而豬皮在烤制的時候，也出現了密密麻麻的氣泡。
這些氣泡，就是烤乳豬外皮香酥的秘密所在。
等第一隻烤乳豬烤得差不多的時候，李浩孫盼盼和季明宇聞訊而來。
今天其實沒有約飯的打算，大家也都各有各的安排。
但於可可在朋友圈拍了一下烤乳豬的現場照片之後，三人就不約而同的來到了四合院。
「大家好，我是幹啥啥不行蹭飯第一名的季明宇，今天原計畫是去一家最近很火的韓餐店吃烤肉呢。
沒想到徐拙哥在家做烤乳豬。
吃烤肉的計畫一下子被我無情的給推翻了。
這會兒正烤著呢，馬上就好，大家千萬別走開，等會兒給大家表演三口一頭豬，喜歡的朋友別忘了點贊哦。」
見到烤乳豬，季明宇的職業病就犯了。
他二話不說就把手機夾在手機架上開始做直播。
烤乳豬這道菜品，不管賣相還是名氣，都讓人眼前一亮。
對於這道菜，幾乎所有人都聽說過，而且全國各地也有不少類似的菜品。
比如廣東、海南、雲南、貴州、廣西、福建、山東、東北等等，全都有這道菜或類似的菜。
但有歸有，吃過這道菜的人，卻不算多。
畢竟這是一道硬菜嘛，而且需要現烤先吃，除非是主打或者專賣烤乳豬的飯店，不然很難吃到這道菜的。
於培庸接替老爺子開始做烤乳豬的時候，老爺子也沒閑著，來到廚房開始準備蘸料。
烤乳豬的蘸料有很多種。
比如廣東地區常見的酸梅醬，比如雲貴地區的人比較中意的酸辣醬，還有山東地區喜歡的甜麵醬等等，都是烤乳豬這道菜常用的蘸料。
不過要想吃到極致的口味，還需要蘸白糖。
只有蘸白糖吃，才能把烤乳豬的那種酥脆、鮮香、多汁等特點給烘托出來。
沒吃過的人，總覺得原本就肥膩膩的烤乳豬蘸著白糖吃，肯定非常膩。
但實際上，這種吃法非但不膩，還會讓人越吃越饞。
烤鴨那馳名中外的菜品中，現在也有了蘸白糖的吃法。這種吃法其實就是從烤乳豬這道菜品種延伸過去的。
老爺子隨便準備了幾種蘸料，不用太複雜，畢竟今天吃飯的人不多，而且全都是自己人，不需要多講究。
當於培庸把整隻乳豬完全烤成紅潤的顏色之後，也預示著這道菜已經做好。
當他把整隻乳豬放入托盤中之後，徐拙迫不及待的把耳朵尾巴和四隻豬蹄上的錫紙去掉。
順便再小心的將乳豬叉和配套的木條全都拿開，再往乳豬下面墊上幾片生菜，整道菜的顏值，一下子就上來了。
接下來就該切乳豬了。
老爺子拿著菜刀開始動手，而於培庸則是繼續烤豬。
嗯，原本這是徐老闆的事兒，但兩位老人擔心徐拙翻車，沒讓他動手，讓他繼續在邊上觀摩。
雖然兩人是這麼說的，但徐拙卻覺得，這是兩位老人沒烤過癮，想要多烤會兒。
離開了廚房，兩人雖然可以安享晚年了，但心理上多少還是有些不舍的。
畢竟是在廚房工作了一輩子的人，猛然不去後廚，總覺得生活中少了點什麼。
今天做烤乳豬，讓兩位老人回想起了當年在國宴後廚工作的經歷，所以不自覺就會想多回憶一會兒。
徐拙也理解兩位老人，沒有過多的搶戲。
他老老實實站在老爺子身邊，看他如何給烤乳豬改刀。
烤乳豬的改刀有好幾種，第一種是整豬上桌。
所謂的整豬上桌，並不是說烤乳豬一刀不改的端上餐桌，而是保持烤乳豬的外型不變，看上去像是整豬一樣。
但實際上，裡面的豬肋排全都已經斬斷，只有豬皮是完整的。
有時候為了方便顧客用筷子取食，甚至連豬皮也會用比較薄的刀片，細細分成長條。
除了這種之外，烤乳豬還有別的擺盤方式。
比如現在老爺子做的。
先把烤乳豬的豬頭和豬蹄全部剁下來，然後將豬後背的豬皮片下來放在一邊備用，剩下的肉則是按照方便夾取的個頭，剁成均勻的肉塊。
裝盤的時候把肉塊擺放在盤子中間，擺成長條形，然後用豬皮罩住。
接著把豬頭和豬蹄再按照豬的造型擺上，把豬再次變成豬。
這跟白斬雞擺成雞的造型很相似。
老爺子剛用菜刀把豬肉分開，一股夾雜著鮮香味兒的湯汁就從豬皮下面滲出，地落在了案板上。
烤乳豬之所以好吃，秘密就在這裡。
豬肉鮮嫩多汁，而且先把烤乾再進行烘烤，這種烤法使得豬肉中的肉汁完美的保留下來，現在流淌出來，讓原本就吸引人的乳豬，變得更加誘人了。
老爺子把乳豬切好後，徐拙端著這麼一大托盤肉走向了餐廳。
其實乳豬並不大，也就六七斤而已。
但這麼支蓬著擺，就顯得肉很多的樣子。
餐廳里，兩位老太太和於可可孫盼盼等人已經坐好等著了。
徐拙把托盤中的乳豬擺在餐桌正中間，老爺子則是把蘸料擺上。
白糖、酸梅醬、酸辣醬、甜麵醬，四種蘸料想吃什麼有什麼。
李浩激動的擼起袖子，笑著說道：「徐爺爺的手藝看起來就好吃，今晚我可要放開了過過癮。」
老爺子笑著說道：「那就別愣著了，趕緊吃，烤乳豬這道菜需要趁熱吃，涼了的話，味兒就全變了，所以趕緊吧。」
說完，他舉起筷子，先給老太太夾了塊豬後腿上的豬皮。
這個部位的豬皮因為活動量比較大，所以烤好之後吃起來更香酥，而且皮下脂肪更厚實，吃起來外面香酥裡面鮮嫩，簡直無法用語言形容。
大家一塊兒開吃，徐拙夾了一塊肉皮，蘸了蘸白糖送進嘴裡。
豬皮的香酥和白糖的那種顆粒感結合得很好，把豬皮襯托得更加酥脆。
這種感覺，跟吃江米條很相似。
沒粘白糖的江米條吃起來其實很一般，就是炸得有點酥脆而已。