在浙菜乃至整個江南菜系中，要找出一道清新類菜品，龍井蝦仁絕對榜上有名。
這道菜取材簡單，味道鮮美，很有江南地區的格調和風味，不僅深受各地的食客歡迎，而且還多次入選國宴菜單，被外賓交口稱讚。
龍井蝦仁這道菜品能夠入選國宴菜單，除了清鮮的口味能夠照顧到外國友人的胃口之外，其主要原因就是整道菜的配料一目了然。
除了白嫩嫩的蝦仁就是嫩綠色的龍井茶，視覺上比較容易能夠接受。
相反，一些雖然味道好但賣相上稍微有些瑕疵的菜品，就會與國宴菜單失之交臂。
比如血鴨之類的菜，估計就算把配料列出來，老外也不敢動筷子的。
除了這些之外，還有一些比較有中式特色的配料的菜品，比如豆豉魚之類的菜，一般也不會出現在涉外的菜單上。
畢竟老外們對看著像是羊屎蛋的豆豉不咋了解，容易引起誤會。
「龍井蝦仁這道菜，據說是乾隆皇帝下江南時候，微服私訪在杭州附近遊玩，無意中促成的……」
視頻開拍之後，兩人沒有立即動手製作，而是先講了一下龍井蝦仁這道菜品的由來。
當然了，所謂的由來都是編造的。
畢竟一聽是跟乾隆皇帝有關，多半就是假的。
這在美食圈，已經是常識一般的存在了。
不過這個故事挺有意思，說是乾隆皇帝微服私訪上山遊玩，在一戶人家喝了龍井茶，覺得味道非常好。
就趁人家不注意，偷偷抓了一把。
下山後因為肚子餓，找了個地方吃飯。
順便把在山上偷的茶葉拿出來讓小二泡一下。
結果他掀衣服的時候，露出了裡面的龍袍，被店小二看了個正著。
店小二匆忙去後廚向老闆報信，老闆當時正在炒蝦仁，聽到這消息心裡一慌，錯把店小二放下的茶葉當成蔥花放進鍋里了。
原本想倒掉，但嘗了一下味道還不錯，加上茶葉也給用了，就硬著頭皮端給了乾隆皇帝品嘗。
乾隆一嘗，清鮮的蝦仁中帶著龍井的茶香，吃起來別有一番滋味，頓時龍顏大悅。
這個傳說的槽點，徐拙就不吐槽了，不過把茶葉放進蝦仁中，或許還真是這道菜的創舉。
不過不管如何，這種失誤，讓世上多了一道清鮮的菜品。
龍井蝦仁這道菜雖然看似簡單，但也挺講究的。
首先必須用河蝦的蝦仁才行，更嚴格的說法，只有錢塘江或者西湖中撈出來的河蝦才符合要求。
不過這只是噱頭而已，一般情況下，只要是河蝦就行。
河蝦個頭不大，肉質緊實，吃起來沒有腥味，反而帶著一股子淡淡的甜味，所以很多中餐師傅做菜，都喜歡用河蝦當食材。
今天為了做菜，徐拙特意讓店裡的採購經理，到密雲那邊買了一些野生河蝦。
這會兒這些河蝦還是鮮活的，徐拙和戴震霆介紹完龍井蝦仁之後，便開始動手剝蝦仁。
「一定要趁著河蝦鮮活的時候剝取蝦仁，這樣吃起來才發甜，才彈牙。
要是用死蝦的話，剝出來的蝦仁口感就發黏發柴，甚至吃起來還會有股子淡淡的腥味兒。」
戴震霆給徐拙解釋一下之後，便拿著蝦開始剝蝦仁。
所謂的剝蝦仁，確切的說應該叫擠蝦仁才對。
拿起一隻河蝦之後，首先把蝦頭揪掉，然後順著蝦尾用力向前擠，略微Q彈的蝦仁一下子就會從蝦殼中跳出來。
這些蝦仁個頭都不大，差不多有一節手指大小。
而且量也不多，一斤河蝦差不多能擠出二兩蝦仁。
徐拙和戴震霆一塊兒動手，把這些河蝦的蝦仁給擠了出來，三斤多河蝦，差不多擠了大半斤。
蝦仁擠出來之後，戴震霆先用清水把蝦仁洗了兩遍，把內髒的殘渣和蝦仁表面的那層粘液給洗掉了。
然後他拿著幾根牙籤走過來說道：「這些蝦沒有在凈水中放養，也沒有催吐，所以要把蝦線給挑出來。
這是個高端菜品，所以千萬不要覺得麻煩。
一定要把食材徹底收拾好，這樣做出來的蝦仁才好看好吃。
其實不光這道菜，不管做什麼菜，想要做出極致的美味，對食材都不能有一絲一毫的馬虎。
只有這樣，才能做出美味，才對得起自己廚師的身份。」
戴震霆擔心徐拙沒有耐心，所以耐著性子說了這麼一通話。
其實徐拙的耐性一直挺好的，特別是得到菜品技能之後，對於這道菜就變得重視了起來。
畢竟可以在店裡上新掙錢嘛。
在債務壓力下，只要能幫徐拙掙錢的菜品，他都感興趣。
兩人用牙籤把蝦仁中的蝦線一個個挑出來，忙完這些之後，戴震霆重新把蝦仁放進清水中，繼續清洗。
蝦仁要多洗幾遍，這樣做出來才是白色的。
要是沒有這些步驟直接下鍋做的話，做出來的蝦仁就會變成紅色。
這就不是龍井蝦仁了。
正宗的龍井蝦仁，可是要求顏色潔白的。
用清水清洗一遍之後，戴震霆又用小蘇打把這些蝦仁洗了一遍。
小蘇打能夠把蝦仁表面的粘液清理乾淨，讓蝦仁的口感更加爽脆。
洗過之後，開始給蝦仁上漿。
在戴震霆清洗蝦仁的時候，徐拙也沒閑著。
他把準備好的龍井茶葉拿出來，往碗里放了一下，倒入熱水，用筷子攪兩下，讓熱水把茶葉完全浸濕，然後再把水倒掉。
洗茶葉在泡茶中是很重要的步驟，這樣能洗掉茶葉表面的灰塵。
雖然今天的茶葉不是泡水喝而是做菜吃，但這一步也不能少。
把茶葉用熱水洗一下之後，徐拙重新往碗里倒了一些不怎麼燙手的溫水，把茶葉浸泡起來。
用溫水的原因是這樣能夠讓茶葉得到最大限度的舒展。
要是用熱水的話，茶葉容易爛掉，這樣炒進菜里的話賣相不好，所以要用溫水，這樣茶葉會更加完整。
「小拙以前做過茶葉類菜品？怎麼懂這麼多？」
戴震霆原本想提醒一下徐拙的，卻沒想到徐拙居然這麼熟練。
徐拙自然不會說這是剛剛學到的技能，他笑著說道：「清明節那會兒，雨前茶下來的時候，於爺爺教我做茶葉類的菜品給我講的。
那會兒我就記住了，現在做的這道龍井蝦仁，我覺得流程對茶葉的用法也差不多，就這麼試試，沒想到還真蒙對了。」
戴震霆笑了笑，既然是於培庸講過，那就沒啥稀奇的了。
茶葉泡上之後，戴震霆也已經把蝦仁給洗好了。
他用廚房紙把蝦仁表面的水分擦乾淨，開始上漿。
做蝦仁類菜品，不管是這道龍井蝦仁，還是淮揚菜中的白袍蝦仁，亦或者是清炒蝦仁等等，都是需要給蝦仁上漿的。
這樣做不僅能夠使得蝦仁的口感更加脆嫩，而且也能避免蝦仁直接接觸到熱油而變得表面發黏發膩。
戴震霆把控了水的蝦仁放進盆里，然後在裡面放了一小勺食鹽。
放進去之後，他就開始用手順著一個方向攪打蝦仁。
這樣做的目的是能夠把蝦仁打得起膠，使得蝦仁表面的蛋白凝固，這樣吃起來口感會更加爽脆，同時也方便上漿。
攪打蝦仁得差不多五分鐘，時間不能太短，太短的話蝦仁表面無法起膠。
五分鐘後，當蝦仁表面明顯發黏的時候，戴震霆停下來，往裡面放了兩個蛋清。
然後，他繼續攪打。
放了蛋清之後，原本表面有些發黏的蝦仁，頓時變得滑膩了很多。
不過在戴震霆攪打一分鐘之後，蛋清明顯變少了，也變得稍微有些粘稠了。
這個時候，他抓了一把干澱粉放了進去。
澱粉能夠鎖住蝦仁中的水分，使蝦仁在烹制的過程中，不會出現水分流失的情況。
放了澱粉之後，戴震霆又攪拌三十秒，這會兒蝦仁表面全都掛上了一層白色的漿液，這些就是所謂的「上漿」了。
做完這些之後，戴震霆又往蝦仁中倒入半勺花生油。
這一步的目的，則是為了防止蝦仁脫漿，同時也能防止蝦仁在烹制的過程中出現粘連的情況。
放了花生油之後，用手攪動幾下，然後放在一邊，進行腌制。
腌制的時間不用太長，十來分鐘就行。
等待的時候，戴震霆也沒閑著，他先是把浸泡的茶葉過濾一下，讓茶葉和茶水分開。
然後他拿來一個小碗，開始調製做龍井蝦仁需要用到的料汁。
龍井蝦仁這道菜不光配料簡單，調料也一樣非常單一。
碗里放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的白糖，然後放一丟丟干澱粉。
最後用泡茶葉的茶水，